在食品中可以使用的保水劑種類很多，比較常用的有磷酸鹽類.小蘇打類，有的產品即有保水功能也有其它功能，如乳酸鈉在GB2760裡劃歸到水份保持劑，但是它還有酸度調節作用和防腐作用，凡是在GB2760裡規定的種類，只要按照規定使用，就一定是安全的。

保水劑可以提高產品的穩定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態、風味、色澤，延長食品貨架期等。應用範圍廣泛，肉製品，水產品都可以用。

主要用在肉製品和水產品中，也可以用在面製品中。

作用主要是與水分形成網狀結構來鎖住水分，改良產品的結構和口感，又能螯合金屬離子，達到延長貨架期的作用。國標/推2760中是允許使用的，需要按規定的量新增，是很安全的。

拓展資料

現在普遍使用的肉類保水劑一般為複合磷酸鹽（焦磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等）焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉可以增加肉製品的持水性，通常肉製品的持水性在pH5.5 左右（肉蛋白質的等電點）最低，聚磷酸鹽溶液呈鹼性，本身對pH 值有緩衝作用，新增聚磷酸可使肉製品的pH 值向鹼性移動，可以有更多的水分與蛋白質中極性集團形成氫鍵結合。增加肉製品的持水性還由於聚磷酸鹽能與多價金屬離子絡合，使原來與蛋白質結合的鈣、鎂離子與聚磷酸鹽絡合，使蛋白質中的羧基遊離出來，使蛋白質結構鬆弛，可以吸收較多的水分。聚磷酸鹽的使用量一般為肉量的0.1～0.4％，使用量過高影響產品的風味，對呈色效果也不利。

但現在市場也需要一些無磷的肉類保水劑，現在研究較多的是海藻酸鈉、乳酸鈣和氯化鈣的複合鹽，還有食鹽和碳酸氫鈉的複合鹽等。