【鮮香菇的挑選】

選鮮香菇看全身。選鮮菇時，菌蓋、菌杆都得挑。優質鮮香菇要菇形圓整，菌蓋下卷，菌肉肥厚，菌褶白色整齊，乾淨乾爽，菌蓋以3-6釐米為好；菌柄短粗鮮嫩，大小均勻。若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。

要是買的鮮香菇的話，應在低溫下透氣存放，儲存最好不超過3天。幹香菇則要密封，放於避風陰涼處，注意防潮。

【幹香菇的挑選】

河南產的香菇表面光滑 顏色也不是很濃。福建產的褶皺比較多，顏色比較黑。普通的香菇外表比較光滑，顏色偏黃褐色，而優質的冬菇顏色就要深的多，基本都是黑色的，而且表面有很多的褶皺，這種冬菇用水發起來可以發的很大。

冬菇一般都是機器脫水轟乾的。河南菇有一部分是火烤的，或者曬乾的。火烤乾的蘑菇下面發黑，機器脫水的顏色很正常看起來很舒服一般都是產量低的時候就自己曬乾。我們可以看到機器烘乾的冬菇外表顏色黑的均勻，蘑菇的底部是白色的，讓人看上去感覺很舒服，而這種火烤出來的香菇外形相對扭曲。表面顏色深一塊淺一塊的，而且蘑菇的反面顏色也是深的。不光如此，兩種香菇泡出來的水也不一樣。

個頭小的冬菇是最嫩的時候就採摘下來進行烘乾的，所以價格也相對高一點。

市場上香菇品種很多，品質最好的是花菇，花菇生長環境要求比較高，大的溫差使香菇表面裂開花紋，溫度一般在0-5度生長速度比較慢，肉質較厚，口感好。

價格比較親民的是市場上的鮮香菇和幹香菇，鮮香菇要選擇表面乾燥沒有變色，未開傘的比較新鮮。幹香菇最好是選擇密封包裝的，沒有受潮，真空包裝大部分不含硫，吃起來放心。