麵粉等級劃分:
一、麵粉按照加工精度,通常分為:
1、標準粉:是在糧食緊缺的條件下,要求有較高的出粉率,但對面粉質量要求不高的情況下生產的。標準粉出粉率一般可達到82∼85%,基本可滿足普通麵食品的生產需要。
2、特製一等粉:又稱精粉、富強粉。特製一等粉的出粉率在60∼70%,適宜製作精度較高的麵包、饅頭、麵條、包子等面制食品。在生產特製一等粉中還可提取精度更高的精製粉(灰分在0.5%左右)。
3、特製二等粉:又稱上白粉、特副粉。由於特製一等粉出粉率低,標準粉質量較差,根據使用者習慣而生產特製二等粉。特製二等粉出粉率在73∼75%之間。
4、次粉:又稱飼料粉。在生產特製粉中提取10∼20%的次粉做飼料粉,有時也可食用。提取次粉,是為了提高麵粉的經濟價值,減少加工副產品麩皮的比例。
二、按照面粉的筋力強度和食品加工適應性能分為:
1、高筋粉:又稱強筋粉、高蛋白質粉或麵包粉,蛋白質含量為12∼15%,溼麵筋含量>35%。高筋粉主要作為各類麵包的原料或其它原料。
2、中筋粉:又稱通用粉,中蛋白質粉,是介於高筋粉與低筋粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9∼11%,溼麵筋含量在25∼35%之間。中筋粉主要用於各類水餃、麵條、饅頭、油炸類麵食品、包子類麵食品等的製作。
3、低筋粉:又稱弱筋粉,低蛋白質粉或餅乾粉,蛋白質含量為7∼9%。溼麵筋含量<25%。低筋粉適宜製作蛋糕、餅乾、混酥類糕點等。
麵粉等級劃分:
一、麵粉按照加工精度,通常分為:
1、標準粉:是在糧食緊缺的條件下,要求有較高的出粉率,但對面粉質量要求不高的情況下生產的。標準粉出粉率一般可達到82∼85%,基本可滿足普通麵食品的生產需要。
2、特製一等粉:又稱精粉、富強粉。特製一等粉的出粉率在60∼70%,適宜製作精度較高的麵包、饅頭、麵條、包子等面制食品。在生產特製一等粉中還可提取精度更高的精製粉(灰分在0.5%左右)。
3、特製二等粉:又稱上白粉、特副粉。由於特製一等粉出粉率低,標準粉質量較差,根據使用者習慣而生產特製二等粉。特製二等粉出粉率在73∼75%之間。
4、次粉:又稱飼料粉。在生產特製粉中提取10∼20%的次粉做飼料粉,有時也可食用。提取次粉,是為了提高麵粉的經濟價值,減少加工副產品麩皮的比例。
二、按照面粉的筋力強度和食品加工適應性能分為:
1、高筋粉:又稱強筋粉、高蛋白質粉或麵包粉,蛋白質含量為12∼15%,溼麵筋含量>35%。高筋粉主要作為各類麵包的原料或其它原料。
2、中筋粉:又稱通用粉,中蛋白質粉,是介於高筋粉與低筋粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9∼11%,溼麵筋含量在25∼35%之間。中筋粉主要用於各類水餃、麵條、饅頭、油炸類麵食品、包子類麵食品等的製作。
3、低筋粉:又稱弱筋粉,低蛋白質粉或餅乾粉,蛋白質含量為7∼9%。溼麵筋含量<25%。低筋粉適宜製作蛋糕、餅乾、混酥類糕點等。