焯水可分為冷水鍋焯與沸水鍋焯兩類。

下面分別詳細講解下這兩種焯水方式，讓大家能準確知道各種食材焯水用冷水還是熱水。

(1)冷水鍋：焯水時，原料與冷水同時入鍋。

此法適合於蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因為這些食材的澀味在與水一起入鍋加熱後可以去除。

而且，這些東西體積比較大，需要較長的時間加熱，所以，如果用沸水加熱，會發生內部不熟，外部過熟的現象。

在肉類中，適合冷水焯水的是腥味大且有血汙的羊肉，以及豬大腸、內臟等。

這些原料如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內部的血和腥味會很難排除，所以必須與冷水一起加熱。

中途須將原料翻動數次，使其均勻受熱，當水沸騰時應及早取出，不可加熱過久。

(2)沸水鍋：焯水時，先讓鍋中的水沸騰，然後將原料入鍋。

在蔬菜類中，此法適合於需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。

這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，因時間過長，原料中所含的營養素會損失很多，色素會被破壞，色澤和口味也將被破壞，所以宜等水沸騰後才放進去加熱。

沸水鍋也適於處理肉類中腥味小、汙血少的原料，例雞、鴨、蹄筋、方肉等，可以放進沸水中除去腥味。

用沸水加熱的方法是把原料放進沸水，當水再次沸騰就馬上拿出來。

尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜，加熱時間不可過長。

例如油菜、豆芽菜等。

此外，焯水後的食材，撈出後應立刻注入冷水，這樣可以保持鮮明色澤。