未吃完的蘋果放久了，蘋果的果肉表明會變成深黃色：

發生色變反應主要是這些植物體記憶體在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。

氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。 在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。

其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連線在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。

不僅蘋果、梨，有些蔬菜也有這種情況。如果蘋果削皮後放置時間較長，細胞在空氣中氧化分解作用加劇， 那麼蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇。使得果肉鬆散、溼潤、變色、變味，甚至腐爛變質。

所以蘋果切開後要儘快食用，推薦兩篇與蘋果相關的文章：

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