做法: 工具: 無毒塑膠布(用於食品包裝的),棉紗(稀布),農家燒製的大缸一口。 (新鮮柿子)—發酵(6-9個月)—成品(柿子醋原液) 柿子 將成熟的新鮮柿子(無腐爛)摘下用清水洗淨,放在無灰塵無汙染的環境中陰乾,然後帶上衛生手套輕輕將柿蒂去掉。 棉紗消毒(開水燙或用高壓鍋),缸和竹樓消毒時用開水沖刷。 缸和竹樓消毒晾乾後用棉紗在竹樓底襯上1~2 層,再用塑膠布在竹樓內的周圍襯上一層,就可以上料了,上完料後用棉紗蓋在上面,最後用防塵罩把整個缸罩上。要放在無汙染無蚊蟲的地方。經過6-9個月自然發酵後,缸裡面淋出的柿子水就是柿子醋原液,這兩個月之內不要動它,等能聞到有醋的酸味時,把竹樓拿下,看看缸內柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西(醋衣),如果有證明成功了,這是前期發酵。但不會太酸,有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。 關鍵是下一步,後期發酵。也就是製成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數年。 用木質的或塑膠的勺子(注意:千萬不要用金屬)把柿子醋原液灌入瓶中(經過消毒的)包裝密封,在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是後期發酵,隨用隨挖,就這麼簡單。 注:用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明,沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色(經後期發酵才能像紅葡萄酒一樣透明),存放的時間越長顏色就越深。但是都有沉澱物,這是正常的。 農家柿子醋做法看似簡單,但是需要時間長,並且對環境要求相對比較高,因此總體來說比較麻煩,也是農家釀醋越來越少的主要原因。市面上銷售的大部分都是工廠勾兌或者催化加工的柿子醋,時間只要幾天或者一天就可以生產出來,對比農家自釀原料以及風味都是不能比擬的。流傳至今的以貢醋傳人賈氏的窯洞醋窖手工柿子醋最為正宗,而產量目前也是非常之少。而賈氏醋窖也和世界上著名的義大利閣樓醋窖、日本田間醋窖、作坊醋窖並稱為世界最具古老的四種醋窖之一。
做法: 工具: 無毒塑膠布(用於食品包裝的),棉紗(稀布),農家燒製的大缸一口。 (新鮮柿子)—發酵(6-9個月)—成品(柿子醋原液) 柿子 將成熟的新鮮柿子(無腐爛)摘下用清水洗淨,放在無灰塵無汙染的環境中陰乾,然後帶上衛生手套輕輕將柿蒂去掉。 棉紗消毒(開水燙或用高壓鍋),缸和竹樓消毒時用開水沖刷。 缸和竹樓消毒晾乾後用棉紗在竹樓底襯上1~2 層,再用塑膠布在竹樓內的周圍襯上一層,就可以上料了,上完料後用棉紗蓋在上面,最後用防塵罩把整個缸罩上。要放在無汙染無蚊蟲的地方。經過6-9個月自然發酵後,缸裡面淋出的柿子水就是柿子醋原液,這兩個月之內不要動它,等能聞到有醋的酸味時,把竹樓拿下,看看缸內柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西(醋衣),如果有證明成功了,這是前期發酵。但不會太酸,有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。 關鍵是下一步,後期發酵。也就是製成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數年。 用木質的或塑膠的勺子(注意:千萬不要用金屬)把柿子醋原液灌入瓶中(經過消毒的)包裝密封,在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是後期發酵,隨用隨挖,就這麼簡單。 注:用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明,沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色(經後期發酵才能像紅葡萄酒一樣透明),存放的時間越長顏色就越深。但是都有沉澱物,這是正常的。 農家柿子醋做法看似簡單,但是需要時間長,並且對環境要求相對比較高,因此總體來說比較麻煩,也是農家釀醋越來越少的主要原因。市面上銷售的大部分都是工廠勾兌或者催化加工的柿子醋,時間只要幾天或者一天就可以生產出來,對比農家自釀原料以及風味都是不能比擬的。流傳至今的以貢醋傳人賈氏的窯洞醋窖手工柿子醋最為正宗,而產量目前也是非常之少。而賈氏醋窖也和世界上著名的義大利閣樓醋窖、日本田間醋窖、作坊醋窖並稱為世界最具古老的四種醋窖之一。