臭豆腐原坯要求　　油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡，中間空心。　　編輯本段　　豆腐坯預處理　　(以一大板豆腐坯為例)：　　

1．備料。食用色料(適量)，放入一個空桶內，成為染色配料桶.　　各式臭豆腐成品(20張)　　

2．混合。燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。　　油炸臭豆腐3．濾渣。冷卻到自然溫度，用細篩　　過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。　　4．染色。濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘～2小時(視溫度而定)，然後把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內，一層一層地擺放好。　　編輯本段　　滷水製法　　：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。　　編輯本段　　淋灑臭滷　　：臭滷是臭豆腐製作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭滷按量倒入一個杯子裡，一大板豆腐坯用量50～100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上，臭滷會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭滷後，待3--6個小時即可下鍋油炸。　　油炸工序：　　（1）可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用。　　（2）鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。　　（3）下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內裡嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。　　（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後裝袋即可。