糖在一定的溫度下才會融化，加入涼水，降低了溫度，就會導致結塊。炒糖色的做法，準備材料：冰糖：30克、食用油：1小勺、、熱水：60克。2、在平底鍋裡放入適量的冰糖，小火慢炒。3、炒至顏色越來越深，表面冒出細泡、油煙，關火。4、倒入適量的熱水拌勻。5、準備一個乾淨無水的容器，把炒好的糖色倒進容器裡即可。

是因為炒鍋裡溫度過高，加入水時溫度低，兩者突然相遇時產生的反映，就會出現糖色。炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。炒糖色要點1.最好的情況是熱鍋涼油下糖2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程糖色比例成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。