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  • 1 # 使用者1047557101249

    科學的說,就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮,肉類蛋白質完全變性,完全熟透;水沸後在涮、煮,就是讓肉類部分蛋白質保持不變性,也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類,疏鬆入味;而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。

    一、冷水

    比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的,冷水下鍋,水沸騰以前漂去浮沫,沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態,幾個小時,這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩——事實上按我老孃的說法,這種狀態下的肥肉湯,多喝倒是降血脂的。其他的好處在於,吃這種肉完全不比擔心細菌、寄生蟲之類的威脅,純粹的健康食品。當然有傳言說,高壓鍋煮肉由於溫度可達200-300攝氏度,所以有可能會生成芳族胺基會致癌,這個未知真假,但我前面說的冷水煮肉工藝是用普通鍋子—+耐心完成的。

    二、熱水

    而如果想要吃到鮮嫩的肉類,那就只有一個辦法,別把肉完全的燒熟透,讓肉保留幾分生。

    熱水下鍋,一種是做白斬雞時,一種是涮肉時。說到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。

    這就是為什麼做肉絲肉片的時候,對於肉絲肉片的預處理很多人喜歡用生粉拌肉,大火大油下鍋,道理是生粉在肉表面形成一個隔離層,在大火下首先吸收熱量的是生粉層,待到生粉層消去,肉表面看上去已經熟了,這時候人就不會繼續炒下去而是起鍋了,這樣,肉絲肉片表面看起來已經熟了,但是內部並非熟透最核心部分還是生的,這樣的肉吃起來就鮮嫩。

    這也就是為什麼牛排之類要講究幾分熟的道理,口感是完全不一樣的。

    十成熟的牛排是完全沒有吃頭的。

    回來說火鍋,牛羊肉都是切薄片的,標準的吃法就是將肉在火鍋裡涮一下就吃,這樣肉才鮮嫩有汁而美味——道理還是一樣,讓表面看起來熟了,其實內部並未熟透。。。。

    倒是不用擔心鬧肚子,大部分情況下這種溫度的烹調已經能夠殺死大部分細菌,再者細菌一般在肉類的表面,所以這麼吃問題不大,但是對於某些寄生蟲,威脅還是存在的,所以在烹調魚類、蛇蛙等富含寄生蟲的肉類食品時,絕不建議如是烹調,容易出問題——不過話說回來,很多吃海鮮的根本就是生吃的,那咋辦?美味與健康不可得兼,君取捨如何?

  • 2 # 笨鳥們週末要點臉

    手把肉,我們都是用涼水煮肉,不用等水開了再放入,然後把血沫撇乾淨就行,先用大火煮,等到水開了以後改小火慢燉慢燉個四個小時左右肉就能夠又爛又軟

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