●風味雞脆骨

售價20元 平均日銷50份

旺銷理由 以前我們做雞脆骨，基本上是用燒汁或椒鹽來調味，但顧客已經產生了味覺疲勞，於是我加入杭椒、去皮花生仁，用比較流行的川味調料炒制，菜品賣得更好，毛利更高。

原料 雞脆骨210克，杭椒40克，去皮花生仁20克。

調料 A料（鹽、南乳汁各2克，AA香料粉3克，溼澱粉10克），B料（雞精5克，日本燒汁、糖各3克），蒜泥5克，剁碎的郫縣豆瓣8克，色拉油500克（約耗20克）。

製作 1.雞脆骨改刀成丁，用A料上漿；杭椒改刀成丁。2.淨鍋炙熱，倒入色拉油燒至三成熱，下入雞脆骨劃油至八成熟，下入杭椒一同過油後撈出。3.留底油燒熱，下入蒜泥煸香，再入郫縣豆瓣煸香，下入B料和雞脆骨、花生仁，翻炒均勻出鍋即可。

點評 此菜簡單易做，口味不錯，賣相很好，成本低，值得中小店廚師學習借鑑。要注意雞脆骨一定不要炸過。本菜不足之處是調料量有些大，口味比較重，應適當減少一些。

試做 這個菜品非常實用，而且毛利很高，經過試製，我發現新增一些麥片炒制，效果也非常不錯。另外，我沒有使用郫縣豆瓣炒制，感覺味道太沖，不太適合華東地區的食客使用。我添加了少許蠔油、蒜香粉、孜然粒調味，味道也不錯，比較符合年輕人的口味需求。