麵包要老化慢，配方中的水量是一個關鍵，另外一個就發酵方法是關鍵。
還有一個就是麵包麵糰打製的時候，麵筋沒有打到位或打過頭了，也容易導致麵包老化快，也就是硬的快。
附上中種法的配方及特點：
中種法是一種把配方中的部分材料：部分麵粉，部分水，全部的酵母打成團，發酵成為種面，再混合配方中的其他材料打成麵包麵糰，用來製作成麵包，並醒發烘焙成熟的麵包製作方法 這種麵包醒發方法的優勢，可以減少酵母的使用量，麵糰發酵更為充分，作出來的麵包更具香味，且老化較慢。
配方：
種面：
高筋粉12500克
水6500克
酵母250克
主面：
白糖4500克
蛋液3000克
黃油2500克
鹽250克
作法：
1、調製種面：
麵粉+拌勻
加入水，攪拌至麵糰收起，沒有乾粉顆粒，並且不粘手
放入容器，密封，醒2小時，或者放入冷藏庫過夜待用。
2、製作主麵糰：
將發好的種面+配方中剩餘的水+蛋液+白糖一起攪拌至糊狀
加入剩餘的高筋粉，攪拌至麵筋擴充套件到六成左右（麵糰此時的表現是表面有光澤，用手拉斷困難）
加黃油，加入鹽，先慢速拌勻，再快速拌至麵筋完成擴充套件。（用手拉起小團面，可以用雙手的手指撐出均勻的膜，且挑破膜時，線條平滑無齒，即可）
3、分割，將麵糰分割成需要的大小，再搓圓。用保鮮膜覆蓋中間醒發30分鐘左右。
4、將麵糰拍扁排氣，並整形。排盤。
5、最後醒發溫度38攝氏度，溼度85%。（溫度過高，則麵糰中的乳酸菌生長繁殖速度快過酵母，所以會導致麵包過酸。溫度、溼度太低，則麵包醒發慢，生產率低。溼度太高，則麵包內部組織醒發不均勻，並可能導致表皮起泡。）
6、刷蛋液或裝飾其他食材（全蛋液打勻後最好過篩，這樣刷出來的麵包表皮光澤更細膩） 7、烘烤、冷卻、包裝
注意：冷卻時，不要把麵包放在風扇或空調的出風口吹，也容易導致麵包表皮發乾發硬，而麵包底部卻發粘。
麵包要老化慢，配方中的水量是一個關鍵，另外一個就發酵方法是關鍵。
還有一個就是麵包麵糰打製的時候，麵筋沒有打到位或打過頭了，也容易導致麵包老化快，也就是硬的快。
附上中種法的配方及特點：
中種法是一種把配方中的部分材料：部分麵粉，部分水，全部的酵母打成團，發酵成為種面，再混合配方中的其他材料打成麵包麵糰，用來製作成麵包，並醒發烘焙成熟的麵包製作方法 這種麵包醒發方法的優勢，可以減少酵母的使用量，麵糰發酵更為充分，作出來的麵包更具香味，且老化較慢。
配方：
種面：
高筋粉12500克
水6500克
酵母250克
主面：
高筋粉12500克
水6500克
白糖4500克
蛋液3000克
黃油2500克
鹽250克
作法：
1、調製種面：
麵粉+拌勻
加入水，攪拌至麵糰收起，沒有乾粉顆粒，並且不粘手
放入容器，密封，醒2小時，或者放入冷藏庫過夜待用。
2、製作主麵糰：
將發好的種面+配方中剩餘的水+蛋液+白糖一起攪拌至糊狀
加入剩餘的高筋粉，攪拌至麵筋擴充套件到六成左右（麵糰此時的表現是表面有光澤，用手拉斷困難）
加黃油，加入鹽，先慢速拌勻，再快速拌至麵筋完成擴充套件。（用手拉起小團面，可以用雙手的手指撐出均勻的膜，且挑破膜時，線條平滑無齒，即可）
3、分割，將麵糰分割成需要的大小，再搓圓。用保鮮膜覆蓋中間醒發30分鐘左右。
4、將麵糰拍扁排氣，並整形。排盤。
5、最後醒發溫度38攝氏度，溼度85%。（溫度過高，則麵糰中的乳酸菌生長繁殖速度快過酵母，所以會導致麵包過酸。溫度、溼度太低，則麵包醒發慢，生產率低。溼度太高，則麵包內部組織醒發不均勻，並可能導致表皮起泡。）
6、刷蛋液或裝飾其他食材（全蛋液打勻後最好過篩，這樣刷出來的麵包表皮光澤更細膩） 7、烘烤、冷卻、包裝
注意：冷卻時，不要把麵包放在風扇或空調的出風口吹，也容易導致麵包表皮發乾發硬，而麵包底部卻發粘。