原因： 一般煮紫薯的水是呈綠色，顏色有點濃，這是因為紫薯中含有花青素，而花青素是一種遇到鹼性物質就會變成藍綠色的，還有遇到酸性物質則會變成紅色。我們平常家裡常飲用的自來水一般都是呈鹼性，所以煮紫薯的水顏色是呈藍綠色的。 紫薯煮出來的顏色是藍色這是屬於正常情況，因為紫薯裡面含有花青素，這是一種水溶性色素，而花青素遇到酸鹼就會改變顏色，遇到酸性則會呈紅色，遇到鹼性則會呈偏藍綠色，這是一種正常現象，可以放心食用。 紫薯其富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，同時還富含硒元素和花青素。紫薯營養豐富具特殊保健功能，其中的蛋白質氨基酸都是極易被人體消化和吸收的。其中富含的維生素A可以改善視力和面板的粘膜上皮細胞，維生素C 可使膠元蛋白正常合成, 防治壞血病的發生, 花青素是天然強效自由基清除劑。 紫薯中的硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內自由基，抑制癌細胞中DNA的合成和癌細胞的分裂與生長，預防胃癌、肝癌等癌病的發生。 紫薯富含纖維素，可增加糞便體積，促進腸胃蠕動，清理腸腔內滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質和致癌物質，保持大便暢通，改善消化道環境，防止胃腸道疾病的發生。它除了具有普通紅薯的營養成分外，還含有多糖、黃酮類物質，並且還富含硒元素和花青素，具有一定預防高血壓、減輕肝機能障礙、抗癌的功能。

　　是因為紫薯裡面含有豐富的花青素。花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。　　一般煮出的紫薯粥之類的由於水或者其他的原因很容易成藍色甚至帶綠色。只需要加一點點白醋或者檸檬汁之類的酸性液體就能變回紫色。