麵粉的化學成分及性質
（一）水分：國標規定13±0.5%
（二）蛋白質：8-14%
麥膠蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1
麥谷蛋白：溶於稀酸或稀鹼，pH 6-8
不溶性蛋白，佔80% 麵筋的主要成分
麥球蛋白
麥清蛋白
酸溶蛋白
溶於水和稀鹽酸溶液中，屬於可溶性蛋白
（三）碳水化合物
佔麥粒重的70%，麵粉中的75%，包括澱粉、糊精、纖維素、遊離糖和戊聚糖
溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分包括澱粉、糊精和遊離糖類。澱粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種佔麥粒70%以上，以澱粉為主，糖約佔10%，隨著麥粒成熟，糖大多轉化為澱粉。
小麥澱粉由19～26%直鏈澱粉和74～81%支鏈澱粉構成，前者50～300個葡萄糖基，後者300～500。直鏈澱粉易溶於溫水，幾乎無粘度，而支 鏈澱粉易形成粘糊。
粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一般影響麵粉質量，制粉工程中應除去。
（四）脂肪
脂肪：存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中1～2%，雖是營養成份，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗使麵粉或製品變味，制粉過程中一般除去。麵粉中脂肪更少，低於1%。
（五）維生素
維生素：小麥中維B1、B2、B5較多，還含有少量的維E、維A，微量的維C，但不含有維D。
（六）礦物質
礦物質：以灰分來測定
礦物質（鈣、鈉、磷、鐵等）以鹽類存在，將小麥或麵粉完全燃燒之後的殘留物絕大部分為礦物質鹽類，也叫灰分。麥粒中1.5%-2.2%
麵粉中灰粉很少，灰分大部分在麩皮中，小麥粉以灰分來分級，表示麩皮的除去程度。
（七）麵粉中的酶類
β-澱粉酶熱不穩定，糖化水解作用在酵母發酵階段；
α-澱粉酶將可溶形澱粉變為糊精，改變澱粉的流變性。它對熱較為穩定，在70～75℃仍能進行水解作用，溫度越高作用越快。α-澱粉酶大大影響了焙烤中麵糰的流變性，在烤爐中的作用可大大改善麵包的品質。
2.蛋白酶：麵粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用於天然蛋白質的蛋白酶，另一種是能將蛋白質分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低麵筋強度，縮短和麵團時間，使麵筋易於完全擴充套件。
3.脂肪酶：這種酶對面包，餅乾製作影響不大，但對已調配好的蛋糕粉有影響，因為它可分解麵粉裡的脂肪成為脂肪酸，易引起酸敗，縮短儲藏時間。
麵粉的化學成分及性質
（一）水分：國標規定13±0.5%
（二）蛋白質：8-14%
麥膠蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1
麥谷蛋白：溶於稀酸或稀鹼，pH 6-8
不溶性蛋白，佔80% 麵筋的主要成分
麥球蛋白
麥清蛋白
酸溶蛋白
溶於水和稀鹽酸溶液中，屬於可溶性蛋白
（三）碳水化合物
佔麥粒重的70%，麵粉中的75%，包括澱粉、糊精、纖維素、遊離糖和戊聚糖
溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分包括澱粉、糊精和遊離糖類。澱粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種佔麥粒70%以上，以澱粉為主，糖約佔10%，隨著麥粒成熟，糖大多轉化為澱粉。
小麥澱粉由19～26%直鏈澱粉和74～81%支鏈澱粉構成，前者50～300個葡萄糖基，後者300～500。直鏈澱粉易溶於溫水，幾乎無粘度，而支 鏈澱粉易形成粘糊。
粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一般影響麵粉質量，制粉工程中應除去。
（四）脂肪
脂肪：存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中1～2%，雖是營養成份，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗使麵粉或製品變味，制粉過程中一般除去。麵粉中脂肪更少，低於1%。
（五）維生素
維生素：小麥中維B1、B2、B5較多，還含有少量的維E、維A，微量的維C，但不含有維D。
（六）礦物質
礦物質：以灰分來測定
礦物質（鈣、鈉、磷、鐵等）以鹽類存在，將小麥或麵粉完全燃燒之後的殘留物絕大部分為礦物質鹽類，也叫灰分。麥粒中1.5%-2.2%
麵粉中灰粉很少，灰分大部分在麩皮中，小麥粉以灰分來分級，表示麩皮的除去程度。
（七）麵粉中的酶類
β-澱粉酶熱不穩定，糖化水解作用在酵母發酵階段；
α-澱粉酶將可溶形澱粉變為糊精，改變澱粉的流變性。它對熱較為穩定，在70～75℃仍能進行水解作用，溫度越高作用越快。α-澱粉酶大大影響了焙烤中麵糰的流變性，在烤爐中的作用可大大改善麵包的品質。
2.蛋白酶：麵粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用於天然蛋白質的蛋白酶，另一種是能將蛋白質分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低麵筋強度，縮短和麵團時間，使麵筋易於完全擴充套件。
3.脂肪酶：這種酶對面包，餅乾製作影響不大，但對已調配好的蛋糕粉有影響，因為它可分解麵粉裡的脂肪成為脂肪酸，易引起酸敗，縮短儲藏時間。