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  • 1 # 過去啦比如了

    油條的傳統制法是:用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼麵糰,再拉條經油炸而成。但是,這種加有明礬的油條,在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁,所以營養衛生專家指出:人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼麵糰製作油條成本較低,操作過程也不復雜,所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。 新的油條製法,是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成,成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬,因此不會分解出對人體有害的鋁,只不過其酥脆度稍遜於普通油條。 原料:上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克 製法: 1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開機調至低檔轉速攪拌,至水渾濁略起有小泡時,再加入拌有泡打粉的麵粉,待麵粉與水攪和成團後,改用中檔轉速攪拌,直至麵糰光滑柔軟。 2. 雙手沾上少許色拉油,將麵糰從和麵機中挖出,放在抹有油脂的面案上,並擀成長方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時,再摺疊成2~3層進行擂制,依法反覆三次,即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中,蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。 3. 將面案的另一端撒上面粉,從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上,用雙手配合牽拉長後,再用擀麵杖擀成8釐米寬、1釐米厚的長條坯皮,然手用刀切成2.5釐米寬的坯條。 4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側),用細木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘,然後用雙手托住坯條,輕輕拉長,右手將坯條扭轉兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節,裝盤即可上桌。   製作關鍵: 1. 和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後,再加入麵粉,否則會出現鬆脆不一、口味不均的現象;和麵時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利於麵筋的形成。 2. 擂制面團時,重疊次數不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免麵筋斷裂;製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產生,應用牙籤挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。 3. 切好的條坯,應刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。 4. 油炸時油溫以六七成熱(約180度)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。

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