做麵包，首先要嚴格按照推薦的配方和製作工藝來操作，之後再根據實際情況適當改進，特別是水的量需要仔細調節，不要一次都倒下去，慢慢加入，小心調節。主要有兩個原因： 一是，無論是不是有精確份量的水，由於環境條件的不同或是原料的性質差異，比如說同一袋麵粉也可能會在氣候潮溼的天氣吸潮，而造成吃水性下降，邊攪拌邊加水使得混合均勻，而且和麵團的時候會有一個稱為“還魂水”的行業術語，就是先將麵糰和的稍硬一點，然後再加入少量的水，這樣麵糰更光滑，更有韌性，色澤也好些。 然後，最主要的關鍵是麵粉並非單一物質，麵粉的主要成分是澱粉、脂肪、蛋白質、礦物質（過去叫灰分）等組成，只有蛋白質在吸水膨脹後會形成麵筋質，但是澱粉的比例（85%）遠遠大於蛋白質（12%～14%左右），吸水性也比蛋白質強，只是吸水後是糊化狀態的。如果水是一次性倒入的，即便水量是正好的，但是聚集在一處的水將麵粉分離了，澱粉優先吸收了水並膨脹糊化，所以麵糰是又黏又溼的，而蛋白質實際上是缺水狀態，麵筋網路的形成和擴充套件就會有問題了。做麵包，和麵時有一個基本的常識，就是：如果發覺太乾，可以再加液體（水、奶等），要是太溼卻不能再加乾粉，特別是攪拌時間較長，麵筋初步形成，黃油已經加入的情況下，再加乾粉也於事無補，而且會攪拌不均勻，破壞麵筋，影響發酵，成品表面開裂，並帶有生粉，內瓤粗糙乾硬。
做麵包，首先要嚴格按照推薦的配方和製作工藝來操作，之後再根據實際情況適當改進，特別是水的量需要仔細調節，不要一次都倒下去，慢慢加入，小心調節。主要有兩個原因： 一是，無論是不是有精確份量的水，由於環境條件的不同或是原料的性質差異，比如說同一袋麵粉也可能會在氣候潮溼的天氣吸潮，而造成吃水性下降，邊攪拌邊加水使得混合均勻，而且和麵團的時候會有一個稱為“還魂水”的行業術語，就是先將麵糰和的稍硬一點，然後再加入少量的水，這樣麵糰更光滑，更有韌性，色澤也好些。 然後，最主要的關鍵是麵粉並非單一物質，麵粉的主要成分是澱粉、脂肪、蛋白質、礦物質（過去叫灰分）等組成，只有蛋白質在吸水膨脹後會形成麵筋質，但是澱粉的比例（85%）遠遠大於蛋白質（12%～14%左右），吸水性也比蛋白質強，只是吸水後是糊化狀態的。如果水是一次性倒入的，即便水量是正好的，但是聚集在一處的水將麵粉分離了，澱粉優先吸收了水並膨脹糊化，所以麵糰是又黏又溼的，而蛋白質實際上是缺水狀態，麵筋網路的形成和擴充套件就會有問題了。做麵包，和麵時有一個基本的常識，就是：如果發覺太乾，可以再加液體（水、奶等），要是太溼卻不能再加乾粉，特別是攪拌時間較長，麵筋初步形成，黃油已經加入的情況下，再加乾粉也於事無補，而且會攪拌不均勻，破壞麵筋，影響發酵，成品表面開裂，並帶有生粉，內瓤粗糙乾硬。