【調出鮮嫩多汁、粘糯成團、不散不瀉的餃子餡方法】

　　一、選肉和剁餡。餃子餡最好用去皮前腿或後腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的時候費點勁，後腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根據個人情況28、37或者46都可以。肥肉多點更香，瘦肉多的話也可以透過對肉餡的處理調整口感。

　　關於剁餡，最好是手工切小粒再粗剁，這樣肉的質感沒有被破壞，口感好。不過現在的絞肉機也能絞粗粒，我覺得效果還行，對味道的影響不大，我現在也經常偷懶用絞肉機。

　　二、調餡要點。

　　第一個要點是調味，這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽，鮮味劑很關鍵，海米或者蝦皮就是天然鮮味劑，用之前需要先炒香，具體用法點選此文肉餡萬用提鮮增香秘笈。除此之外，最好再調入適量蠔油或者鮑汁，這樣的肉餡想不鮮都難。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用，生抽最好分兩次加入，蛋可以在這一步加。

　　第二個要點是補水，這一步決定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等，我通常放雞蛋和蔬菜汁。高湯家庭並不常備，蔥姜我喜歡直接加，我不喜歡用花椒和五香之類過於搶味的香料調餡，所以加蔬菜汁最合適。蔬菜汁是準備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁，正好不浪費。分三次加入蔬菜汁。

　　第三個要點是順同一方向攪拌上勁，這一步決定肉餡粘糯成團。從調味到補水都要順同一方向快速攪拌，補水的時候要注意分次加入，每次都待上一次攪拌至完全吸收後再加。到這一步已經是一份非常美味多汁的基礎肉餡了，這時候先別加蔥，蔥加的過早容易產生死蔥味，如果暫時不包，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時間，讓肉餡變得緊實，包之前再取出拌入蔥和蔬菜。

　　第四個要點是蔬菜要先擠水再拌油，這一步保證蔬菜不出水，肉餡才能不瀉不散。蔬菜通常水分大，剁碎後一定要先擠水，有些菜比如芹菜還需要先焯水，擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡，一是鮮味更足，二是滑嫩粘糯，這樣的肉餡放多久都不會瀉。蔥也在這一步加入，同樣拌上油會更香。海米油的做法同樣在前面紅色字型的連結裡可以找到，實在沒有海米油的就用芝麻油代替吧。

　　第五個要點就是以800克肉餡為例給大家一個精確的計量作參考：肉餡800克，鹽6克，生抽60克，蠔油25克，油炸海米25克，薑末15克，蔥末150克，海米油20克，雞蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉適量，擠去水分後的蔬菜250克。以上份量約包100個大餡餃子。