導致脆皮燒肉起泡的關鍵並非火候，‘松針’才是罪魁禍首！

脆皮燒肉，粵式菜系的燒味之一，以豐富的口感而聞名，燒肉產自澳門，火於廣東，別名：澳門燒肉。在廣東，燒肉被很多店家作為招牌菜，大到酒店，小到快餐店都有它的身影。

燒肉的製作並不難，很多人在家都能自制出來，雖說製作脆皮燒肉很簡單，但是一些細節稍不注意就會前功盡棄，比如前幾天有網友就問我，為什麼他的燒肉起大泡了，皮質不硬且很酥脆，不過畢竟是開店經營，單單是這賣相就能讓人看了望而卻步。

那麼導致燒肉起泡的因素有哪些呢？

有人說是火候，其實燒肉起泡跟火候沒有什麼關係的，燒製燒肉要的就是猛火高溫，不然肉皮爆不起來；跟肉皮掛鉤的製作環節是火候、松針、既然問題不是出在火候上，那隻能在後面兩個找原因了。

松針，松針目的是為了使肉皮更容易爆點，松針要做到細密均勻，且要控制好力度，扎深扎淺都會對肉皮有一定的影響，之前有人問我：生燒不松針走不下去嗎？我的回答是：容易走到溝裡，我做不到，說不定有人能做到。

松針不到位起泡的原理是怎麼樣的？松針不夠細密均勻，且扎淺了。燒製燒肉只要火力夠猛就能使肉皮酥脆，不過肉皮只爆表面一層，如下圖，表面一層酥脆，裡面一點的肉是硬的。

松完針之後上鹽，上鹽的目的是使肉皮酥化，很多人為了使肉皮更酥脆，都會加點小蘇打。如果松針不到位，這些鹽或小蘇打的作用只能體現在表皮上，這也是導致燒肉起泡的原因。

今天分享就到這了，細節決定成敗，很多人就是覺得脆皮燒肉製作簡單而輕視它，到頭來製作出來的產品不理想就在怨天尤人。