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  • 1 # 使用者9364575890814

    1、口感質地不同

    這二者直觀的來說,老豆腐質地更緊密,組織更紮實,顏色發黃,不容易碎,口感更紮實一些,而嫩豆腐則細膩滑嫩,顏色潔白,質地更接近豆花,容易碎,口感上有一種入口即化的柔嫩感。

    2、製作方法不同

    主要區別在於點豆腐的材料不同。南豆腐用石膏點制,因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩,水分含量在90%左右;北豆腐多用滷水或酸漿點制,凝固的豆腐花含水量較少,質地較南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由於含水量更少,故而豆腐味更濃,質地更韌,也較容易烹飪。

    老豆腐就是北豆腐,又名“滷水豆腐”是用滷水(氯化鎂)作為凝固劑的,滷水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應,使豆腐成形。

    老豆腐在點豆腐成型後,還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨,壓榨約30分鐘,為使豆腐進一步排水,以達到規定的質量,使產品堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高,質地較粗糙。

    而嫩豆腐則又分為兩種,一種是南豆腐一種是內酯豆腐。

    南豆腐用石膏做凝固劑,因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣,溶解度低,凝固速度比滷水要慢。

    內酯豆腐使用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑,也有商家採用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢,所以可以把豆漿進行超高溫滅菌,加入葡萄糖酸內酯之後,再裝盒密封。這樣得到的豆腐,保質期就遠比另外兩種豆腐要長。

    嫩豆腐嫩豆腐在成型後不需要進行壓榨。所以嫩豆腐含有較高的水分,口感更細嫩。

    ? 3、營養各有不同

    相比老豆腐,嫩豆腐的含水量更高,以同樣的重量來說,營養成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”,尤其是鈣,南豆腐跟同樣重量的牛奶相當,而北豆腐甚至還要更高一些,而內酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分,但是豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉,這對於痛風病人來說是好事。

    ?、烹飪方法不同

    一般來說,老豆腐適合煎炸悶燉等烹飪方法,老豆腐含水少,孔隙大,最適合用來吸收湯汁的鮮味,也有助於穩定形態,不容易碎。

    而嫩豆腐則適合追求口感細嫩的菜譜,比如涼拌豆腐,豆腐羹,蟹黃豆腐等。

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    老嫩豆腐怎麼控制

    “老”與“嫩”是由含水量決定的。含水量越高就越嫩。除了凝固前的固含量(當然,就是100%減去水含量啦),跟凝固劑的種類和用量關係比較大。

    象鈣離子引發的凝固,如果固體含量低,會自動形成比較“老”的,而滲出一些水來。用葡萄糖酸內酯做凝固劑,就可以在較低的固體含量下也全部凝固。

    豆腐腦要更嫩,加一些澱粉,就可以在固體含量較低的時候也全部凝固下來。

    參考資料

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 面輪廓度的形位公差怎麼理解,越詳細越好~~?