牛肉臘腸俗稱香腸，是指以牛肉為主要原料，經切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘焙而成的肉製品。

1、工藝流程

原料肉處理→拌餡、醃製→灌製→晾曬或烘烤→成品。

（1）原料肉處理

原料肉去除筋腱、骨、皮。瘦肉用絞肉機以0.4～1.0釐米的篩板絞碎，肥肉切成0.6～1.0立方厘米大小的肉丁。肥肉丁溫水清洗、瀝乾待用。

（2）拌餡、醃製

將輔料加入肉中混合，同時逐漸加入5％的溫水，然後放置1～2小時。醃製結束時，加入白酒拌勻，即可灌製。

（3）灌製

用豬小腸幹腸衣，先在清水中浸泡回軟。用灌腸機進行灌腸，注意粗細均勻，並按品種、規格要求每隔一定長度用細線結紮一道。用排氣針扎刺溼腸，排出內部空氣。

（4）晾曬或烘烤

將灌製好的香腸用35℃的清水洗滌，除去表面油汙。將香腸懸掛在竹竿上在日光下曝曬2～3天，晚間送入烘房內烘烤，溫度控制在40～60℃。經三晝夜的烘曬後再晾掛到通風良好的場所風乾10～15天即為成品。

2、配方

（1）配方一

瘦牛肉100千克，豬肥肉適量，白糖5千克，精鹽3.5千克，白酒2千克，味精300克，五香粉400克。

（2）配方二

瘦肉75千克，肥肉25千克，食鹽2.5千克，白糖1.5千克，醬油1.5千克，白酒0.5千克，硝石100克，蘇砂20克，大茴香10克，小茴香10克，豆蔻20克，桂皮粉20克，白芷20克，丁香10克。