2）食品在高溫（100-300℃）條件下形成雜環胺的主要前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酸酐,前提物濃度高產生的雜環胺多.
3）己糖不是雜環胺形成的必要前提物.
4）溫度對雜環胺形成也是必要的,只有在高溫條件下才能進行,其對雜環胺生成的影響要比時間為大.5）肉中的水分是雜環胺形成的抑制因素.油炸、燒烤要比烘烤、煨燉產生的雜環胺多.。影響因素：1）、加熱溫度是雜環胺形成的重要影響因素.當溫度從200℃升至300℃時,雜環胺的生成量可增加5倍.雜環胺的前體物是水溶性的,加熱後,水溶性前體物向表面遷移並逐漸乾燥,其加熱後的主要反應是產生AIAs類雜環胺.2）、烹調時間對雜環胺的生成也有一定影響.在200℃油炸溫度時,雜環胺主要在前5分鐘形成,在5~10分鐘形成減慢,進一步延長烹調時間則雜環胺的生成量不再明顯增加.但我們的許多美味都是快炸而成,即便慢炸也很難達到10分鐘以上.3）、食品中的水分是雜環胺形成的抑制因素.因此,加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少的食物,產生的雜環胺越多.而燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調方法,由於可使水分很快喪失且溫度較高,產生雜環胺的數量遠遠大於燉、燜、煨、煮及微波爐烹調等溫度較低、水分較多的烹調方法.食物成分在烹調溫度、烹調時間和食物水分含量相同的情況下,營養成分不同的食物產生的雜環胺種類和數量也有很大差異.一般而言,蛋白質含量較高的食物產生的雜環胺較多,而蛋白質的氨基酸構成則直接影響所產生雜環胺的種類.肌酸或肌酐是雜環胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要來源,所以含有肌肉組織的食品能大量產生AIAs類雜環胺。
2）食品在高溫（100-300℃）條件下形成雜環胺的主要前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酸酐,前提物濃度高產生的雜環胺多.
3）己糖不是雜環胺形成的必要前提物.
4）溫度對雜環胺形成也是必要的,只有在高溫條件下才能進行,其對雜環胺生成的影響要比時間為大.5）肉中的水分是雜環胺形成的抑制因素.油炸、燒烤要比烘烤、煨燉產生的雜環胺多.。影響因素：1）、加熱溫度是雜環胺形成的重要影響因素.當溫度從200℃升至300℃時,雜環胺的生成量可增加5倍.雜環胺的前體物是水溶性的,加熱後,水溶性前體物向表面遷移並逐漸乾燥,其加熱後的主要反應是產生AIAs類雜環胺.2）、烹調時間對雜環胺的生成也有一定影響.在200℃油炸溫度時,雜環胺主要在前5分鐘形成,在5~10分鐘形成減慢,進一步延長烹調時間則雜環胺的生成量不再明顯增加.但我們的許多美味都是快炸而成,即便慢炸也很難達到10分鐘以上.3）、食品中的水分是雜環胺形成的抑制因素.因此,加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少的食物,產生的雜環胺越多.而燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調方法,由於可使水分很快喪失且溫度較高,產生雜環胺的數量遠遠大於燉、燜、煨、煮及微波爐烹調等溫度較低、水分較多的烹調方法.食物成分在烹調溫度、烹調時間和食物水分含量相同的情況下,營養成分不同的食物產生的雜環胺種類和數量也有很大差異.一般而言,蛋白質含量較高的食物產生的雜環胺較多,而蛋白質的氨基酸構成則直接影響所產生雜環胺的種類.肌酸或肌酐是雜環胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要來源,所以含有肌肉組織的食品能大量產生AIAs類雜環胺。