汙染途徑

1）環境汙染：在工業生產和其他人類活動中，由於有機物不完全燃燒，產生大量PAH並排放到環境中，再透過空氣、接觸等途徑汙染食品。PAH的生成量同燃燒裝置和燃燒溫度等因素有關，如大型鍋爐生成量低，家庭用的煤爐生成量高。

2）加工過程中形成：食品成分在加熱加工時，受高溫的影響發生裂解與熱聚等反應，形成多環芳烴化合物，如油炸食品，油脂在高溫下發生裂解與熱聚可產生苯並（a）芘。

3）加工過程受汙染：食品機械所用的潤滑油含有PAH，食品加工過程中若受到潤滑油的汙染，可造成食品的PAH汙染；石油產品如瀝青含有PAH，若在瀝青鋪成的柏油馬路上晾曬糧食，可造成糧食的PAH汙染。

4）水產品的汙染：水體受PAH汙染後，水產品可以透過生物放大作用富集PAH。

?5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。

預防措施

1）減少汙染。改進食品的烤燻工藝；使用純淨的食品用石蠟做包裝材料；加強環境質量監控，減少多環芳烴對環境及食品的汙染。

2）限制食品中B（a）P的含量。中國目前制訂的衛生標準要求：燻烤動物性食品中B（a）P含量≤5μg／kg（GB7104—1986），食用油中B（a）P含量≤10μg／kg（GB2716—1988）。