不甜的糖，如澱粉、纖維素、半纖維素和果膠質等多糖。這些糖不甜還叫糖嗎?回答是肯定的。在化學上糖又叫“碳水化合物”，是由碳、氫、氧組成的一類多羥基醛和多羥基酮化合物。按其組成不同可分為單糖、雙糖(又稱二糖)和多糖三類。單糖和雙糖具有顯著的甜味，而多糖則一般不具有甜味。 為什麼多糖沒有甜味呢?因為多糖由單糖聚合而成分子量極大，如直鏈澱粉分子量為3～16萬，含有200-980個葡萄糖殘基；支鏈澱粉分子量為10-100萬，含有600-6000個葡萄糖殘基。由於多糖分子量增大使得溶解度降低，並且由於聚合度的增大隻有一個糖殘基能被人的味感神經所感知，這就使得多糖不具有顯著的甜度。 是糖而又不甜有什麼價值呢?科學研究表明，多糖廣泛存在於人體中，有些作為營養物質，有些作為結構物質，對維持人體正常生理機能具有重要意義。如澱粉作為糧食和薯類食品的主要成分，是人體能量的主要來源，據測定每克澱粉可產生能量17.49千焦耳。纖維素、半纖維素和果膠質對多糖本身沒有營養價值，但有助於消化過程，如促進胃腸蠕動，有利排洩，並且可以降低血液中膽固醇的含量。 現代醫學研究還表明，纖維性多糖還可把致癌性的毒物和大量微生物排出體外。所以在國際食品市場上特別注意纖維性多糖在食品中的含量。 再就是有些非糖物質卻具有很甜的味道，如糖精、木糖醇、甜味菊甙、甘草甙等。這些非糖物質具有甜度高、熱量低等優點，並且大多具有醫療保健作用。隨著全球性“富裕症”(即高血壓症、心臟並糖尿病)的流行，非糖甜味劑具有廣闊的發展前景。 非糖甜味劑，按其來源和組成可分為四類，即：合成甜味劑(如糖精)，非糖天然甜味劑(如甜味菊甙)，天然衍生物甜味劑(如蛋白糖)，糖醇甜味劑(如木糖醇)。 甜味菊甙是從植物中提取的天然成分，甜度是蔗糖的300倍，具有降低血壓、促進代，謝等療效。 蛋白糖是由本來不甜的非糖天然物經改性加工而成的甜味劑，甜度是蔗糖的150倍，與食鹽共存時甜度還可成倍增加。 木糖醇存在於許多植物中，工業上由還原木糖製得，甜度略高於蔗糖。由於其在代謝時不受胰島素的影響，所以它是糖尿病患者療效食品中的理想甜味劑。 需要指出的是，糖精作為一種非糖甜味劑，具有相當高的甜度，少量食用無毒，但無營養價值。較大量食用則對人體健康有一定影響，所以應當限制作用。中國規定嬰兒食品中禁止使用糖精，其它食品中使用量也不得超過0.15g／kg。
不甜的糖，如澱粉、纖維素、半纖維素和果膠質等多糖。這些糖不甜還叫糖嗎?回答是肯定的。在化學上糖又叫“碳水化合物”，是由碳、氫、氧組成的一類多羥基醛和多羥基酮化合物。按其組成不同可分為單糖、雙糖(又稱二糖)和多糖三類。單糖和雙糖具有顯著的甜味，而多糖則一般不具有甜味。 為什麼多糖沒有甜味呢?因為多糖由單糖聚合而成分子量極大，如直鏈澱粉分子量為3～16萬，含有200-980個葡萄糖殘基；支鏈澱粉分子量為10-100萬，含有600-6000個葡萄糖殘基。由於多糖分子量增大使得溶解度降低，並且由於聚合度的增大隻有一個糖殘基能被人的味感神經所感知，這就使得多糖不具有顯著的甜度。 是糖而又不甜有什麼價值呢?科學研究表明，多糖廣泛存在於人體中，有些作為營養物質，有些作為結構物質，對維持人體正常生理機能具有重要意義。如澱粉作為糧食和薯類食品的主要成分，是人體能量的主要來源，據測定每克澱粉可產生能量17.49千焦耳。纖維素、半纖維素和果膠質對多糖本身沒有營養價值，但有助於消化過程，如促進胃腸蠕動，有利排洩，並且可以降低血液中膽固醇的含量。 現代醫學研究還表明，纖維性多糖還可把致癌性的毒物和大量微生物排出體外。所以在國際食品市場上特別注意纖維性多糖在食品中的含量。 再就是有些非糖物質卻具有很甜的味道，如糖精、木糖醇、甜味菊甙、甘草甙等。這些非糖物質具有甜度高、熱量低等優點，並且大多具有醫療保健作用。隨著全球性“富裕症”(即高血壓症、心臟並糖尿病)的流行，非糖甜味劑具有廣闊的發展前景。 非糖甜味劑，按其來源和組成可分為四類，即：合成甜味劑(如糖精)，非糖天然甜味劑(如甜味菊甙)，天然衍生物甜味劑(如蛋白糖)，糖醇甜味劑(如木糖醇)。 甜味菊甙是從植物中提取的天然成分，甜度是蔗糖的300倍，具有降低血壓、促進代，謝等療效。 蛋白糖是由本來不甜的非糖天然物經改性加工而成的甜味劑，甜度是蔗糖的150倍，與食鹽共存時甜度還可成倍增加。 木糖醇存在於許多植物中，工業上由還原木糖製得，甜度略高於蔗糖。由於其在代謝時不受胰島素的影響，所以它是糖尿病患者療效食品中的理想甜味劑。 需要指出的是，糖精作為一種非糖甜味劑，具有相當高的甜度，少量食用無毒，但無營養價值。較大量食用則對人體健康有一定影響，所以應當限制作用。中國規定嬰兒食品中禁止使用糖精，其它食品中使用量也不得超過0.15g／kg。