在磨刀時，刀刃和磨刀石不停地磨擦，所做的功透過磨擦轉變為熱能，會使刀的溫度升高。高溫能使鋼刀退火，降低刀的硬度。如果在磨刀石上放一些水，磨刀產生的熱傳給了水，水的溫度就要升高帶走一部分熱量

1.防止塵土飛揚磨刀石用多了中間會明顯凹下去，這是因為在磨刀的過程中一部分磨刀石也被磨掉了。日常使用的磨刀石中往往含有粘土等成分，因此在磨刀的過程中產生粉塵。如果此時有風吹過，那磨刀的人真的就是淚流滿面了。而在磨刀石上灑水、在刀具上蘸水，作用都是把磨下來的粉塵變成泥漿，以免塵土飛揚。

2.清洗刀具和磨刀石根據上一條，在磨刀過程中刀具和磨刀石上都是泥漿，自然看不到磨的效果如何。所以刀具蘸水，或者在刀具上灑水，都可以清理掉刀具上的泥漿，自然就能看到刀具的研磨情況。當然，蘸水之後不一定會完全洗掉刀具上的泥漿，這時磨刀師傅會用手抹掉刀刃上的泥漿以觀察研磨情況。

3.降溫在磨刀時，刀刃和磨刀石不停地磨擦，所做的功透過磨擦轉變為熱能，會使刀的溫度升高。高溫能使鋼刀退火，降低刀的硬度。在磨刀石上放一些水，磨刀產生的熱傳給了水，水的溫度就會升高帶走一部分熱量。一般情況下，1克水溫度升高一度所吸收的熱量就是1卡。如果磨刀時用了10克水，水溫由20℃上升到40℃所需要熱量就是200卡。磨刀石上的水除了本身升溫帶走熱量以外，還有一部分水在磨刀過程中蒸發了，水蒸發也會帶走一部分熱量。由於水的升溫和蒸發帶走大量的熱，所以刀的溫度不會上升很高，硬度也不太會受到影響，這樣磨出來的刀鋒利很多。