地道的印度咖哩會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配而成，由於用料重，加上不以椰漿來減輕辣味（泰式咖哩加椰漿調和辣味），所以正宗的印度咖哩辣度強烈兼濃郁。泰式咖哩的獨特風味來自多種泰式特產香料，首先是咖哩粉由多種辣椒和香料研磨混合而成檸檬葉、小圓椒、還有泰國黃姜，讓泰式咖哩有一股自然的香甜，入口微酸，回口有薑辣味。泰式咖哩用椰漿調好，有椰子的獨特奶香氣。最後一般還會配檸檬，青檸，增加酸味和清澈度。日本咖哩是一種日本菜品。一般不太辣，因為加入了濃縮果泥，所以甜味較重。又被稱為歐風咖哩，是因為其所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒麵糊（roux），多用來製作濃湯，而且香料取材也多傾向南印度風格。歐風咖哩雖然較為濃醇，但與印度相似料理比較起來，香料味還是明顯不及。總之，印式偏辣，泰式帶有香味，日式偏甜。咖哩（也寫作咖哩）是由多種香料調配而成的醬料，常見於印度菜、泰國菜和日本菜等東南亞地區菜系，一般伴隨肉類和飯一起吃。咖哩是一種多樣變作及特殊地調過味的菜餚，最有名的是印度和泰國的咖哩烹飪方法，咖哩已經在亞太地區成為主流的菜餚之一。除了茶以外，咖哩是少數的真正泛亞的菜餚或飲料，但要指出的是，它來自印度。印度口味是以混合各方的風格而做出含有異國風情菜餚而聞名的咖哩菜譜。