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  • 1 # 使用者2149618505464

    凍一凍或者加瓊脂煉乳做的時候使勁熬越粘冷卻後越硬   蛋白牛軋糖   原料配方   第一部分:葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白乾0.91公斤、水2.28升   第二部分:砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升   製作方法   1、第一部分配料:蛋白乾加入2.28升水至少應浸泡12小時,許多用手工操作的則要延長到18小時,過濾後,置於蛋白攪擦機內,將葡萄糖漿溫熱後,加入蛋白液中,將所有物料攪擦成疏鬆的充氣糖基體。   2、第二部分配料:將砂糖溶化於水,再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。   3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機,把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中,同時開動攪拌器攪拌均勻。   4、為了不使物料過冷,可開一點蒸汽,以保持高溫。   5、當糖料變得夠硬時,加0.68公斤可可白脫,或其它硬性植物脂,並加果仁或其它填料。   6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上,木框的深度視需要而定,糖料的頂上也覆以米紙,再在頂上壓一塊平板,以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時,就可開始切割,切割動作要迅速,因為細的砂粒很快出現(批次物料經常會出現的現象),表面發粘也增加切割的問題。   除香料外,為了起到滑潤作用,通常新增椰子幹,如...凍一凍或者加瓊脂煉乳做的時候使勁熬越粘冷卻後越硬   蛋白牛軋糖   原料配方   第一部分:葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白乾0.91公斤、水2.28升   第二部分:砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升   製作方法   1、第一部分配料:蛋白乾加入2.28升水至少應浸泡12小時,許多用手工操作的則要延長到18小時,過濾後,置於蛋白攪擦機內,將葡萄糖漿溫熱後,加入蛋白液中,將所有物料攪擦成疏鬆的充氣糖基體。   2、第二部分配料:將砂糖溶化於水,再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。   3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機,把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中,同時開動攪拌器攪拌均勻。   4、為了不使物料過冷,可開一點蒸汽,以保持高溫。   5、當糖料變得夠硬時,加0.68公斤可可白脫,或其它硬性植物脂,並加果仁或其它填料。   6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上,木框的深度視需要而定,糖料的頂上也覆以米紙,再在頂上壓一塊平板,以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時,就可開始切割,切割動作要迅速,因為細的砂粒很快出現(批次物料經常會出現的現象),表面發粘也增加切割的問題。   除香料外,為了起到滑潤作用,通常新增椰子幹,如需提高產品的等級,也可加入杏仁或榛子。

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