（1）重慶火鍋魚做法 原料： 鮮活花鰱2千克。

調料： A料（麻椒3克，蒜子25克，蔥節85克，幹椒節12克），B料（郫縣豆瓣醬180克，薑片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克），C料（火鍋底料200克，豆豉末25克，雞精、味精、白酒各12克，鹽5克，溼澱粉10克），鹽15克，白酒20克，生粉80克，油酥黃豆35克，料油750克。製作方法： （1）將魚宰殺冶淨，剔下魚肉，用刀批片成約2釐米厚的瓦塊片；魚骨斬成大塊，魚頭批開，加鹽、白酒碼味10分鐘，然後拍粉。（2）鍋置火上，倒入油燒至六成熱，先下A料炸香，緊接著下B料炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋內，待魚片成型凝固，速加高湯2千克，再依次下C料，開鍋倒入火鍋盆中，最後撒油酥黃豆即可上桌。幹油碟：（辣椒麵、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小蔥花、香菜末各5克）用原火鍋湯調味。冷鍋魚做法一 原料： 新鮮草魚1條（重約2千克）。調料： A料（精鹽、味精各5克，料酒 8克，蛋清1個，生粉3克），B料（幹辣椒段100克，花椒50克，蒜子150克，薑片25克，大蔥段20克，香芹50克），C料（精鹽、味精各8克，雞粉6克，料酒10克），郫縣豆瓣醬100克，四川泡菜、蒜苗段各25克，色拉油500克。製作方法： （1）先用A料將魚片碼味。鍋上火入色拉油（油量可適量大些），將油燒熱，待油溫度稍降一點，放入剁碎的豆瓣醬，小火翻炒出香，至油變為紅色時，再將B料一併倒入鍋內， 中火翻炒幾分鐘後，再放入切好的四川泡菜翻炒，香味全出來後，加高湯熬煮（高湯不可過多，約在1.5千克），再依次放入C料調味，煮15分鐘左右，這樣味道會在湯裡浸得更重，撒蒜苗段出鍋即可。（2）待鍋燒開時，先放入治淨的魚頭、魚骨煮熟，撈起。最後放入魚片，魚片變色後，即關火，並放入香芹、蒜苗等，再倒入火鍋盆中即可。這樣一鍋冷鍋魚就算做好了，吃完魚之後，可以煮鱔魚、腰片、血豆腐、百葉、白菜、土豆、麵筋等等，味碟可跟火鍋魚的幹油碟。透過以上比較就可以將火鍋魚與冷鍋魚區分開來。冷鍋魚做法二 鍋底配方： 主料： 鮮活花鰱1尾（約1 500克），榨菜片100克。調助料： 冷鍋底料全部（其配製見下方），蔥段25克，薑片10克，獨蒜100克，精鹽6克，料酒30克，胡椒粉5克，雞精3克，味精1克，蛋清澱粉漿35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黃豆35克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。冷鍋底料配方： 主料： 幹辣椒節50克，鮮花椒30克。輔助調味原料： 薑片20克，蒜米15克，泡子薑片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆蔻3克，冰糖15克，熟菜油100克，豬化油300克。香料配比： 香料（桂皮、山奈各100克，草果50克，香葉、小茴香各80克，八角200克，香砂90克，白豆蔻250克） 底料製作程式： （1）烹前工作：幹辣椒節加少許熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗塊，所有香料加工成粉。冰糖敲成黃豆大小。白豆蔻洗淨拍破。（2）底料炒制：鍋置小火上，加熟菜油、豬化油，燒熱，下鮮花椒煉香，撈出花椒，放入白豆蔻、薑片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香時加幹辣椒、花椒炒香，起鍋，冷鍋魚火鍋底料即製成。