配料 鵪鶉蛋１０公斤、開水１０公斤、生石灰２公斤、純鹼０．８公斤、食鹽０．３公斤、紅茶末０．２公斤、硫酸酮１２克、硫酸鋅１２克。 調製 先將純鹼、紅茶末放入缸底，然後將開水倒入缸中，隨即放入硫酸酮、硫酸鋅，充分攪拌後逐漸放入生石灰，最後加入食鹽，攪拌均勻，放涼待用。 驗料 先在燒杯或碗中加入５毫升料液上清液，再加入蛋白５毫升，不要攪拌，１５分鐘後觀察蛋白是否凝固。若１５分鐘凝固，１小時後蛋白化為稀水，表明料液鹼度合適；如在３０分鐘左右蛋白化為稀水，表明料液濃度過大，不宜使用；當蛋白放在料液中１５分鐘不凝固，表明料液鹼度低，也不宜使用。鹼度過高和過低可分別用茶水和鹼調整。 裝缸 將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中，用竹蓖子撐封，以防蛋體上浮，將備好的料液倒入裝蛋的缸內，以淹沒蛋體為度，然後用雙層塑膠布將缸口密封，在１５－２０℃環境下浸製成熟。 浸製期管理 浸製期間必須注意溫度的變化，最適宜的溫度為２０℃；仔細檢查缸體是否滲漏；浸製初期不得移動缸體，否則會影響凝固；浸製期間從第７天開始，每隔７天抽樣檢查皮蛋的變化和品質情況。第７天時化清結束，蛋白開始凝固；第１４天蛋白凝固、有彈性並上色；第２１天蛋白凝固、有彈性、光潔，呈墨綠色，基本成熟。 出缸及塗膜包裝 皮蛋成熟後，小心撈出，將皮蛋用料液的上清液洗淨，放入塑膠筐內，置於通風陰涼處晾乾。常規品質檢驗後，用液體石蠟或固體石蠟等作塗膜劑，噴塗在皮蛋上，待晾乾後，再封裝在塑膠盒或塑膠袋內上市銷售。 備註：鵪鶉皮蛋外觀玲瓏精緻，色彩斑斕，剝殼後松花紋理清楚，幽香宜人，清爽適口，堪稱為“蛋中新秀”，冷盤佳品。 鵪鶉皮蛋含有人體所必須的氨基酸、卵磷脂、鐵、鈣、磷等礦物質，還含有蘆丁，對高血壓、血管硬化，肺結核等非常有益；對胃病、神經衰弱、支氣管哮喘等能起輔助治療作用，因而既可藥用，又是滋補的高檔名菜。入口清涼，味道鮮美，營養豐富，食之不膩，容易消化，實為饋贈佳品，宴席珍餚。 鹽蛋:顧名思議，用鹽水泡咯，但是我吃過比較好吃的是用鹽滷泡的，至於鹽滷的做法確實不太清楚了…… 參考： 10斤蛋1.5斤鹽，把蛋洗淨，把水燒開，晾涼，把水放在容器內，把蛋和鹽放進去，再放進0.2斤白酒。這樣淹出的蛋剛鹹蛋黃就有油。 1、原料選擇。配製皮蛋粉只需3種原料，各地均有。①石灰。宜選塊大、體輕、無雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化成灰的塊灰最佳；②石鹼。可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石鹼，也可自己配製；③食鹽。普通烹呼叫鹽。 2、配製方法。根據生產規模大小，將石灰、石鹼、食鹽按3:3:1的比例分別稱量，充分拌勻後，按每250克分裝成1小袋，用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工製作50個皮蛋。 二、皮蛋浸泡加工方法 消費者買回皮蛋粉後，每袋加水(每個蛋加水60克)衝化攪勻後，緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中，淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟，逐個取出，擦淨浸液，蛋殼潔白如鮮蛋，裝塑膠袋或壇缸儲存，隨吃隨取,甚為方便。在蛋旺價低時節，還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000個皮蛋為宜)，自配皮蛋粉批次加工皮蛋批銷，效益更佳。
配料 鵪鶉蛋１０公斤、開水１０公斤、生石灰２公斤、純鹼０．８公斤、食鹽０．３公斤、紅茶末０．２公斤、硫酸酮１２克、硫酸鋅１２克。 調製 先將純鹼、紅茶末放入缸底，然後將開水倒入缸中，隨即放入硫酸酮、硫酸鋅，充分攪拌後逐漸放入生石灰，最後加入食鹽，攪拌均勻，放涼待用。 驗料 先在燒杯或碗中加入５毫升料液上清液，再加入蛋白５毫升，不要攪拌，１５分鐘後觀察蛋白是否凝固。若１５分鐘凝固，１小時後蛋白化為稀水，表明料液鹼度合適；如在３０分鐘左右蛋白化為稀水，表明料液濃度過大，不宜使用；當蛋白放在料液中１５分鐘不凝固，表明料液鹼度低，也不宜使用。鹼度過高和過低可分別用茶水和鹼調整。 裝缸 將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中，用竹蓖子撐封，以防蛋體上浮，將備好的料液倒入裝蛋的缸內，以淹沒蛋體為度，然後用雙層塑膠布將缸口密封，在１５－２０℃環境下浸製成熟。 浸製期管理 浸製期間必須注意溫度的變化，最適宜的溫度為２０℃；仔細檢查缸體是否滲漏；浸製初期不得移動缸體，否則會影響凝固；浸製期間從第７天開始，每隔７天抽樣檢查皮蛋的變化和品質情況。第７天時化清結束，蛋白開始凝固；第１４天蛋白凝固、有彈性並上色；第２１天蛋白凝固、有彈性、光潔，呈墨綠色，基本成熟。 出缸及塗膜包裝 皮蛋成熟後，小心撈出，將皮蛋用料液的上清液洗淨，放入塑膠筐內，置於通風陰涼處晾乾。常規品質檢驗後，用液體石蠟或固體石蠟等作塗膜劑，噴塗在皮蛋上，待晾乾後，再封裝在塑膠盒或塑膠袋內上市銷售。 備註：鵪鶉皮蛋外觀玲瓏精緻，色彩斑斕，剝殼後松花紋理清楚，幽香宜人，清爽適口，堪稱為“蛋中新秀”，冷盤佳品。 鵪鶉皮蛋含有人體所必須的氨基酸、卵磷脂、鐵、鈣、磷等礦物質，還含有蘆丁，對高血壓、血管硬化，肺結核等非常有益；對胃病、神經衰弱、支氣管哮喘等能起輔助治療作用，因而既可藥用，又是滋補的高檔名菜。入口清涼，味道鮮美，營養豐富，食之不膩，容易消化，實為饋贈佳品，宴席珍餚。 鹽蛋:顧名思議，用鹽水泡咯，但是我吃過比較好吃的是用鹽滷泡的，至於鹽滷的做法確實不太清楚了…… 參考： 10斤蛋1.5斤鹽，把蛋洗淨，把水燒開，晾涼，把水放在容器內，把蛋和鹽放進去，再放進0.2斤白酒。這樣淹出的蛋剛鹹蛋黃就有油。 1、原料選擇。配製皮蛋粉只需3種原料，各地均有。①石灰。宜選塊大、體輕、無雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化成灰的塊灰最佳；②石鹼。可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石鹼，也可自己配製；③食鹽。普通烹呼叫鹽。 2、配製方法。根據生產規模大小，將石灰、石鹼、食鹽按3:3:1的比例分別稱量，充分拌勻後，按每250克分裝成1小袋，用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工製作50個皮蛋。 二、皮蛋浸泡加工方法 消費者買回皮蛋粉後，每袋加水(每個蛋加水60克)衝化攪勻後，緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中，淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟，逐個取出，擦淨浸液，蛋殼潔白如鮮蛋，裝塑膠袋或壇缸儲存，隨吃隨取,甚為方便。在蛋旺價低時節，還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000個皮蛋為宜)，自配皮蛋粉批次加工皮蛋批銷，效益更佳。