要把花椒炸出味道來（麻的問道），關鍵就是油溫的掌握。說實際的，不是很難的，且比做鮑魚容易多了，，哈 一般來說，炸出花椒的麻味兒不外乎2個做法： 一種是溫油的做法： 就是在油尚溫的情況下就放入花椒，這樣的好處是花椒味道可以完全進入油中，聞起來並不是很香，但是味道好，尤其是“麻”的口感全在油裡，口感比較好，缺點就是花椒只能扔掉，因為如果把花椒吃到嘴裡，那就麻苦麻苦的啦。 第二種方法就是滾油的做法： 讓油熱到冒煙，然後再放入花椒。好處在於味道非常香，簡直就是爆香，而且炸後的花椒也可以入口，口感很不錯。但是油本身所帶的花椒味不足是唯一的缺點。而且容易炸焦，起鍋速度要快，因此，火候很重要，如果過了，那麼花椒就不是麻了，而是苦澀啦。

建議你把花椒先放在漏勺裡，在下鍋，這樣既有花椒的香味，還不會把花椒撒的滿鍋都是。漏勺建議你用那種一圈一圈的，不要用很多窟窿眼的拿種。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。 花椒炒菜時怎麼弄才出味才最麻？我媳婦愛吃麻味，不管做什麼菜，都喜歡放一些乾花椒，哪怕是調冷盤，也要先將乾花椒放入油鍋裡，刺激出麻味了再來調冷盤，說這樣子可以讓菜品的口感更加的豐富，炒的菜麻麻的，吃起來有味道。家裡的乾花椒也是用的快，一斤的乾花椒，吃了幾個月就見底了，也是讓我很詫異呢

家裡是種植花椒的，乾花椒每年都曬，現在父母上了年紀，很多農活都力不能及，所以將家裡大部分的土地都種植了花椒樹，摘花椒雖然辛苦，但好在花椒份量不重，一天摘上一揹簍自己也可以拎的動。家裡的花椒樹是大紅袍品種，當地又叫獅子頭，形容花椒的骨朵長的大，長的結實，幾百棵花椒樹摘完也是不容易，每年的採摘都是一個辛苦的過程

好的花椒都是顏色正紅，每年曬花椒都要挑給好天氣，顏色越紅的花椒才能賣上好價錢。現在也有賣青花椒的，這種花椒採摘回去之後直接烘乾，因為沒有成熟到位，所以相當於乾紅花椒麻味要差一些。要說花椒怎麼處理才最麻？單純的僅僅考慮是熱油下過還是冷油下鍋，這是不夠的。如果想要花椒足夠麻，麻味厚重，還要考慮是使用乾花椒還是鮮花椒，以及花椒的用量。下面我就儘可能詳細的給大家分析分析，供大家參考

炒菜時，我們一般都選用乾紅花椒，而且是熱油入鍋，油溫就紅花椒加熱變黑之後即可撈出，下面我給大家講解其中原由。乾花椒麻味足而且麻味香，使用乾紅花椒既能夠在熱油的刺激下激發出麻味，又不會喧賓奪主，搶了菜品原有的味道。乾紅花椒由紅轉黑的過程，就是麻味入油的過程，用這種油去炒菜，麻味適中，麻香四溢

炒菜時花椒用量多少合適呢？這個就要根據你買到的花椒質量來決定。一般上好的花椒都是自然晾曬，花椒會曬的裂開口，花椒籽自然脫落，曬好的花椒比較輕不壓稱。普通的花椒是使用烘乾機烘乾的，這種方法烘乾的花椒只是脫去了水分，花椒不會開口，花椒籽也不會脫落，這種花椒就比較重非常的壓秤。一般來說炒菜時開口的上好乾紅花椒10個顆粒就足以，沒有開口的不超過20粒

鮮花椒什麼時候使用呢？火鍋，麻辣燙，毛血旺等這種需要入水的菜品使用鮮花椒比較好，能夠增加菜品的麻味，而且顏色越煮越綠，與菜品好搭配，不會顯得不搭調或者格格不入。但是現在人們大多都使用了藤椒，對於鮮花椒的使用比較少，很多鮮花椒都“改行”做了藤椒