一、關於醬油
在傳統醬油釀造工藝中，醬油是在陶缸內液態發酵，醬油幾年都不會壞。時間久了，無非濃度越來越高，成為現在觀念中的老抽。罐裝後這樣的醬油本來是不太容易壞的，但是瓶口鹽分會吸收空氣中的水份，就容易長毛。另外，這樣的醬油很貴且稀少，因為一缸也就能抽出幾百斤，一個傳統醬園一年也就1千缸以內。
市面上很多醬油品牌是可以在抽完醬油的豆醬中再次用鹽水衝淋出來醬油，這樣的醬油就離不開防腐劑了。
第二道衝淋出來的醬油相對寡淡，所以最適合增加一些調味劑，比如加點糖、味精（穀氨酸鈉、鳥苷酸二鈉等）。
二、關於酸醋
釀製醋真的就比勾兌醋好嗎？
有經驗的老人買醋時一般會先搖一搖，看看氣泡能不能維持的久一些。因為釀製醋在發酵過程中會混有很多糧食中的蛋白質、多肽，這些東西可以維持氣泡穩定。而勾兌醋沒有發酵過程，單單乙酸之類的很難形成穩定的氣泡，所以泡沫容易消失。
釀造醋比勾兌醋要複雜，而且都是天然釀造的，所以覺得釀造的一定是好的，這也無可厚非。但是有沒有氣泡跟醋中所含的成分有關，跟有沒有新增劑並無直接關係。其實釀製醋為了保證其品質持久，反而更需要在精濾後加入防腐劑等防止醋的品質變差。對於氣泡的問題，如果是奸商來糊弄你的話那也太容易了，隨便新增一些表面活性劑就可以產生很多持久的氣泡。
其實勾兌醋僅僅是聽起來不是那麼好聽，給人的感覺是化學合成的，並非是原生態的。但是如果你有幸去過一些釀醋的車間的話，或許你馬上會改變你的想法。
中國傳統的釀醋以糧食為原料(各地會有不同的差異)先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
釀製醋的核心成分是醋酸，然而醋酸就是我們化學上常說的乙酸，不管是糧食釀造的還是工廠裡生產的，在化學家眼中和生物所能吸收和代謝過程中，其物理意義和化學意義是完全一樣的，本質上無任何的不同。
我們對於勾兌醋的偏見，很多時候還跟防腐劑有關，很多人認為勾兌醋需要更多的防腐劑。醋的主要成分是醋酸，其實很多細菌都不易在此環境下生存。新增防腐劑的多少，取決於醋酸的含量多少。因此不管是釀製醋還是勾兌醋，只要醋酸含量高，其防腐壓力就大，反之就小。因此，防腐劑的多與少與釀造工藝並無直接關係。
另外，國家標準裡是允許釀製粗加入防腐劑的。而醋中常用的防腐劑就是苯甲酸鈉和山梨酸鉀。山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽，它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留，因此非常安全。
總的說來，醬油和醋都是屬於常用調料，價格太高就很難有市場了。超市裡的東西都相對便宜，適合普通大眾，市場決定了一切。
一、關於醬油
在傳統醬油釀造工藝中，醬油是在陶缸內液態發酵，醬油幾年都不會壞。時間久了，無非濃度越來越高，成為現在觀念中的老抽。罐裝後這樣的醬油本來是不太容易壞的，但是瓶口鹽分會吸收空氣中的水份，就容易長毛。另外，這樣的醬油很貴且稀少，因為一缸也就能抽出幾百斤，一個傳統醬園一年也就1千缸以內。
市面上很多醬油品牌是可以在抽完醬油的豆醬中再次用鹽水衝淋出來醬油，這樣的醬油就離不開防腐劑了。
第二道衝淋出來的醬油相對寡淡，所以最適合增加一些調味劑，比如加點糖、味精（穀氨酸鈉、鳥苷酸二鈉等）。
二、關於酸醋
釀製醋真的就比勾兌醋好嗎？
有經驗的老人買醋時一般會先搖一搖，看看氣泡能不能維持的久一些。因為釀製醋在發酵過程中會混有很多糧食中的蛋白質、多肽，這些東西可以維持氣泡穩定。而勾兌醋沒有發酵過程，單單乙酸之類的很難形成穩定的氣泡，所以泡沫容易消失。
釀造醋比勾兌醋要複雜，而且都是天然釀造的，所以覺得釀造的一定是好的，這也無可厚非。但是有沒有氣泡跟醋中所含的成分有關，跟有沒有新增劑並無直接關係。其實釀製醋為了保證其品質持久，反而更需要在精濾後加入防腐劑等防止醋的品質變差。對於氣泡的問題，如果是奸商來糊弄你的話那也太容易了，隨便新增一些表面活性劑就可以產生很多持久的氣泡。
其實勾兌醋僅僅是聽起來不是那麼好聽，給人的感覺是化學合成的，並非是原生態的。但是如果你有幸去過一些釀醋的車間的話，或許你馬上會改變你的想法。
中國傳統的釀醋以糧食為原料(各地會有不同的差異)先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
釀製醋的核心成分是醋酸，然而醋酸就是我們化學上常說的乙酸，不管是糧食釀造的還是工廠裡生產的，在化學家眼中和生物所能吸收和代謝過程中，其物理意義和化學意義是完全一樣的，本質上無任何的不同。
我們對於勾兌醋的偏見，很多時候還跟防腐劑有關，很多人認為勾兌醋需要更多的防腐劑。醋的主要成分是醋酸，其實很多細菌都不易在此環境下生存。新增防腐劑的多少，取決於醋酸的含量多少。因此不管是釀製醋還是勾兌醋，只要醋酸含量高，其防腐壓力就大，反之就小。因此，防腐劑的多與少與釀造工藝並無直接關係。
另外，國家標準裡是允許釀製粗加入防腐劑的。而醋中常用的防腐劑就是苯甲酸鈉和山梨酸鉀。山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽，它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留，因此非常安全。
總的說來，醬油和醋都是屬於常用調料，價格太高就很難有市場了。超市裡的東西都相對便宜，適合普通大眾，市場決定了一切。