速凍鴨爪滷製配方及工藝原料：袋裝冰鮮鴨爪子5，000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5，000克、精煉油2，000克。製法：1、鴨爪的初加工鴨爪解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。2、制辣味滷汁幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然後去 渣，留汁水待用。淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精 燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。3、滷製把初加工好的鴨爪放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷30分鐘左右即可關火（自己隨時掌握煮好沒有），然後讓鴨爪繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即 可斬塊食用。特點；香辣濃郁、鮮嫩可口要領提示：1、鴨爪以袋裝冰鮮的去老皮為好，以自然解凍為佳。洗淨後，一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標，2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。3、滷鴨爪店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。4滷製的時間，要耐心地試驗，常看看。離火後，保證浸泡的時間很重要。6、以上配方及工藝還要*自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。補充：十香鴨的鴨爪怎麼做的我查了好多網站找不到做法另外介紹的下洋泡鴨爪的做法給你吧!1：選鴨爪 最好是新鮮或者袋裝爪，不要變色的，還有不要選上面有疙疙瘩瘩的東西。2：洗淨從中間剁開（整個也行），入沸水鍋中煮1分鐘後撈出冷卻. 3：將鴨爪放入沙鍋裡（水沒過鴨爪）加料酒，鹽煮三十分鐘。4：放入牛肉精粉與蒜頭,花椒,陳醋,白醋,白開水,特製湯汁,剁碎的泡椒.(待用)5：將鴨爪放入待用的4：中放入沙鍋泡個2-3天即可(其中的辣味按個人喜好)6: 裝盤。 [備註]真正的下洋泡鴨爪偶還沒看過他們做哦!其中偶說的做法的比例要看自己的咯~`補充：1，新鮮鴨爪（雞爪）都可以，買來煮斷生撈出，不要煮太久，太久肉就軟了，沒嚼頭了。2，用涼水反覆搓洗，去掉上面油跡，撈出放一邊備用3，在泡的容器內（玻璃壇最好），沒有湯盆也可以，加入適量的涼開水，倒入1--2瓶瓶裝小米辣椒，和三分之一的白醋，另加生薑一塊（拍爛），冰糖少許，白酒一點點，適量的鹽，味精，（可以嘴嘗，不鹹就好）4，然後倒入鴨爪（雞爪），建議可以加點切成條的西芹或青筍，（泡好了吃起很爽口的哦）。泡上5--6小時後就可以吃了，味道酸辣，很開胃的哈
速凍鴨爪滷製配方及工藝原料：袋裝冰鮮鴨爪子5，000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5，000克、精煉油2，000克。製法：1、鴨爪的初加工鴨爪解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。2、制辣味滷汁幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然後去 渣，留汁水待用。淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精 燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。3、滷製把初加工好的鴨爪放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷30分鐘左右即可關火（自己隨時掌握煮好沒有），然後讓鴨爪繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即 可斬塊食用。特點；香辣濃郁、鮮嫩可口要領提示：1、鴨爪以袋裝冰鮮的去老皮為好，以自然解凍為佳。洗淨後，一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標，2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。3、滷鴨爪店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。4滷製的時間，要耐心地試驗，常看看。離火後，保證浸泡的時間很重要。6、以上配方及工藝還要*自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。補充：十香鴨的鴨爪怎麼做的我查了好多網站找不到做法另外介紹的下洋泡鴨爪的做法給你吧!1：選鴨爪 最好是新鮮或者袋裝爪，不要變色的，還有不要選上面有疙疙瘩瘩的東西。2：洗淨從中間剁開（整個也行），入沸水鍋中煮1分鐘後撈出冷卻. 3：將鴨爪放入沙鍋裡（水沒過鴨爪）加料酒，鹽煮三十分鐘。4：放入牛肉精粉與蒜頭,花椒,陳醋,白醋,白開水,特製湯汁,剁碎的泡椒.(待用)5：將鴨爪放入待用的4：中放入沙鍋泡個2-3天即可(其中的辣味按個人喜好)6: 裝盤。 [備註]真正的下洋泡鴨爪偶還沒看過他們做哦!其中偶說的做法的比例要看自己的咯~`補充：1，新鮮鴨爪（雞爪）都可以，買來煮斷生撈出，不要煮太久，太久肉就軟了，沒嚼頭了。2，用涼水反覆搓洗，去掉上面油跡，撈出放一邊備用3，在泡的容器內（玻璃壇最好），沒有湯盆也可以，加入適量的涼開水，倒入1--2瓶瓶裝小米辣椒，和三分之一的白醋，另加生薑一塊（拍爛），冰糖少許，白酒一點點，適量的鹽，味精，（可以嘴嘗，不鹹就好）4，然後倒入鴨爪（雞爪），建議可以加點切成條的西芹或青筍，（泡好了吃起很爽口的哦）。泡上5--6小時後就可以吃了，味道酸辣，很開胃的哈