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  • 1 # 使用者2119270543827

    作為出生起就在福州生活,吃著福州菜說著福州話的一個普普通通的福州人,稍微來分享一下自己的一些見解吧~

    福州魚丸,相傳以「七星魚丸」為源頭,七星飯店的創辦者是一名商人,他在一次登船經商前遇到了風浪,所乘的漁船也觸礁損壞了,修船費了好些時日。靠江吃江,天天吃魚讓本身就長在福州這座不缺水產的城市裡的商人厭倦了那魚腥味和挑不完的刺,於是終於有一天,他想換換口味,便問漁民夫婦有沒有其它的食材;可漁民夫妻倆也因為這場大風浪被困在了漁船上,除了魚之外就只有一點紅薯澱粉了,漁民妻子便靈機一動,把鰻魚肉打成魚泥混入紅薯澱粉,做成了雪白圓潤的丸子,給那味商人吃。在食材難得的極端天氣裡,商人也得以大飽口福,以至於到了後來,就像朱元璋貴為一國之尊了之後仍對那碗珍珠翡翠白玉湯念念不忘一樣,商人也無比懷念昔日漁民巧婦在漁船裡為他端上的那一碗魚丸的美味,於是他在城裡開了一家「七星小食」,又費勁千方百計找到了當年的哪位漁民妻子,請她來掌勺。這家店雖然賣的東西是獨此一家,可奈何名聲並不響亮,直到後來一位進京趕考的舉子吃了他們家的魚丸,留下了四句詩,「點點星斗布空稀,玉露甘香遊客迷。南疆雖有千秋飲,難得七星沁詩脾。」店家也以此作為店裡的一大招牌,自此「七星魚丸」便開始在福州城內外聞名。

    至今,「七星小食」這家歷史上的店已鮮有資料可考,可七星魚丸,乃至是福州魚丸,依舊是福州一大特產。而因其外表光潔白嫩,圓潤飽滿,也被作為團圓等好兆頭的象徵,我們福州一帶很多人家都有「無魚丸不成席」的說法。

    做法上,福州的魚丸通常是由鰻魚、鯊魚或淡水魚肉(前兩者同樣也是魚丸店裡選單上的常客,鯊魚肉和魚漿製作成的鯊魚滑在福州已成了「魚湯」的代名詞,凡在魚丸店裡提到魚湯,通常就是指鯊魚滑)包裹豬肉餡。取新鮮魚肉去骨後打成泥,混入紅薯澱粉反覆攪拌上勁以追求口感的那一份恰到好處的Q彈,再裹上鮮肉打成的、調成了鹹中帶著微甜的福州風味,更能激發出魚丸鮮味的肉餡,入鍋汆熟後加入海鮮或是豬頭肉熬成的清湯,根據個人喜好撒上一把蔥花、些許胡椒粉,再淋點白醋,一道清淡卻十分開胃的小吃便大功告成了,這是路邊小店裡隨處可以吃到的魚丸。

    如若是在酒席上,只上這樣的一碗清湯寡水的丸子湯對於好客的福州人家總有些掉價,酒席中的魚丸常在「太平燕」(諧音「壓亂」、「壓浪」的鴨蛋與另一樣福州特色小吃肉燕與高湯一起煮成的福州酒席C位擔當)中扮演著第三主角的位置,鴨蛋、肉燕、魚丸大小錯落有致、形狀各異、相得益彰,湯裡有時還會放點魷魚、羅漢肉等食材,進一步提升整道菜的口味與外表的豐富程度。因為不喜歡剝殼和挑刺所以不喜歡吃海鮮的我從小在酒席上最期待的就是那一碗太平燕,每人一個大大的鴨蛋,幾粒魚丸與肉燕,再配上一次吃個爽的羅漢肉和魷魚,一碗太平燕就是兒時的我心目中的「佛跳牆」。而散席後,福州還有「夾酒包」的傳統(送與席的客人一些小零食,現在多為橄欖、糖果,以前種類較為豐富,有糕點,甚至是油酥肉等「硬菜」),有些人家(尤其是連江等尤為盛產水產的地區)會送客人拳頭那麼大的魚丸,那種魚丸咬的時候要大張開嘴以至於雙眼緊閉,等著裡面鮮美的肉汁在口中爆開的美妙感受,不過現在做這種大魚丸的地方也越來越少了...

    福州這裡值得一嘗的魚丸店有不少,上有名氣較大的永和魚丸,下有許多值得發掘的路邊小店,諸如灣邊、得勝、青年會等等;也可以去超市購買海欣、安井等福建本土品牌的速凍魚丸,平時煮來當宵夜或是在火鍋、麵條、湯品里加入幾個也不失為很好的選擇!

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