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  • 1 # 嬌名嬌兒

    具體分類如下:

    1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

    2.芳香料:香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮

    3.祛異料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝

    4.調色料:薑黃、紅花、黃梔子、紫草

    5.其他料:甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果 各種滷料在滷水中起的作用:黑胡椒,作用:增辣味、調和滋味。

    白胡椒,作用: 增辣味、祛異味、增香味。

    靈草,作用: 增香。

    蓽撥,作用: 增香。

    香葉,作用: 增香。

    蒔蘿(千里香、土茴香),作用: 增香。

    香茅,作用: 增加特殊香味、遮蓋異味。

    荊芥,作用: 增香、遮腥。

    百里香(地椒),作用: 增香、遮腥。

    丁香(公丁香),作用: 增香。 甘松,作用: 增香。

    小茴香,作用: 增香。

    雲木香(木香、廣木香),作用: 增香。

    辛夷(毛桃),作用: 增香。

    排草(香草),作用: 增香。

    香菜籽,作用: 增香。

    芹菜籽,作用: 增香。

    紫蘇,作用: 魚肉增香祛腥料。

    砂仁,作用: 增香祛腥。

    白豆蔻,作用: 增香祛腥。

    肉豆蔻(玉果),作用: 增香祛腥。

    草豆蔻,作用: 增香祛腥。

    紅豆蔻,作用: 增香。

    五加皮,作用: 增香。

    白芷,作用: 遮蓋魚的腥味和羊肉的羶味。

    川芎(香果),作用: 遮蓋魚的腥味。

    草果,作用: 遮蓋異味。

    乾薑,作用: 增加薑辣味、遮蓋異味。

    良姜(幹南姜、高良薑),作用: 遮蓋牛羊肉的異味,跟姜的作用是完全相同的。

    南姜,作用: 1.製作滷水必不可少的用料。

    2.祛除絕大多數食材的異味,牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。

    桂枝,作用: 遮蓋異味。

    獨活,作用: 遮蓋魚的腥味。

    桂皮(肉桂),作用: 遮蓋所有紅肉類食材的異味。

    山柰(沙姜),作用: 遮蓋牛羊肉的異味。

    月桂,作用: 遮蓋牛羊肉的異味。

    紫草,作用: 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。

    2.用來製作川式滷水,同樣是調節滷水的紅亮度。

    紅花,作用: 專給高檔菜調色,帶給食材或者湯汁金黃的顏色。

    薑黃,作用: 1.製作咖哩粉或者成品需要色澤金黃的雞菜,如給鹽焗雞調色。

    2.是跟姜一樣,用來遮蓋異味,多用於調製滷水或醬湯。

    3.在西餐中可以用來烹製牛羊肉。

    黃梔子,作用: 專用於給滷水或醬料調色。

    陳皮,作用: 有輕微苦味,一是調節滷水或者醬湯的複合味,同時增加香味;二是用來製作陳皮鴨的主料;三是緩解魚的腥味。

    當歸,作用: 增加湯料的滋補功效,也有遮蓋羊肉羶味的作用。

    淮山,作用: 增加湯料的滋補功效。

    甘草,作用: 香味很輕微,甜味明顯,主要調節滷水或者醬湯的複合味。

    羅漢果,作用: 調節滷水或者香辣湯料的潤口感,或用來製作爽口、潤口的燉湯。

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