午餐肉罐頭製作工藝流程

1、醃製

這是保證午餐肉主體風味的關鍵之處，將精肉拉條後加食鹽、亞硝及白砂糖後幹醃24—48小時，碎肉按比例直接加以上料醃製同樣時間。

2、絞制或斬拌

肉醃製時間到後，將精肉先下入斬拌機，加入磷酸鹽及部分冰水先斬1到2分鐘，然後再加入精碎肉，再斬１分鐘左右，加入其他輔料，斬勻１分鐘後，肉顆粒為黃豆大小即可出鍋入真空滾揉機抽真空滾揉30分鐘，出料灌裝．在沒有斬拌機時也可以將精肉碎肉與磷酸鹽及部分冰水一起過６㎜絞碎後，加入真空滾揉機中同時加入其餘料一起真空滾揉30分鐘左右，出料灌裝，使用收縮膜灌裝，每根250—300克，同時在灌腸時不要灌裝太緊，以利後工序壓模。

3、壓模

將灌好的午餐肉餡壓入模具中，儘可能扣緊，待一個生產單位完後送入殺菌罐開始殺菌，殺菌溫度一般為121度，待冷卻到水溫37℃出鍋繼續冷卻。

4、擦罐

在殺菌的過程中，罐體的表面都沾滿了水，所以為了保證罐體表面的乾燥清潔，殺菌後的罐頭需要透過擦罐機，完成一系列的沖洗，烘乾，擦乾等工作。

5、罐頭檢驗

產品入庫前要進行罐頭檢驗，檢驗內容包括氯化鈉含量的檢驗，真空度的檢驗，以及罐頭的淨重，肉質的緊密度，氣味和口感的檢驗。檢驗合格後，檢驗員出具成品檢驗報告書，完成對產品的科學鑑定。

6、包裝入庫

在裝箱前，要為午餐肉罐頭噴上相應的生產日期，還要再次的檢視罐頭表面的完整性，待噴碼變得稍干時，就可以裝箱、封箱了，封箱後的罐頭貼上產品合格證後入庫儲存。

午餐肉罐頭配方是什麼

1、主要材料

豬精肉、精碎肉、食鹽、亞硝、白砂糖、複合磷酸鹽、味精、胡椒粉、肉果粉、姜粉、玉米澱粉、谷朊粉、濃縮蛋白粉、香精、異Vc鈉、冰水。

2、配比

豬精肉55千克、胡椒粉0.2千克、精碎肉35千克、姜粉0.2千克、食鹽2.2千克、肉果粉0.07千克、白砂糖0.04千克、濃縮蛋白粉5千克、亞硝酸鈉0.006千克、谷朊粉6千克、複合磷酸鹽0.3千克、香精0.2千克、味精0.34千克、玉米澱粉9千克、異Vc鈉0.02千克、乳化豬皮4千克、結冷膠0.3千克、冰水24千克。

主料：豬肉750g

輔料：午餐肉調料130g 清水350g

製作過程：

1.準備好豬肉、午餐肉調料和清水。

2.豬肉洗乾淨去皮去筋膜切小塊（事實證明我切的太大了，所以建議切丁比較好。）

3.取130克午餐肉調料加入350克清水調勻

4.將切好的豬肉倒進破壁機料杯中（豬肉一次別打太多，不好攪勻，對機器負載也大，最好分兩三次打，切記！）

5.然後加入調好的午餐肉調料

6.用醬料檔打兩次（如果不好攪就輔助料理棒。）

7.直到肉被攪成肉泥就可以了。（做午餐肉肉泥越細口感越好。）

8.將肉泥盛在抹了油或是墊了油紙的容器內，表面按平，如果有大氣泡就用竹籤扎一下。

9.放入蒸鍋中火蒸一小時即可。