回覆列表
  • 1 # 使用者3112349640290

    用水衝調奶粉或者粉末狀食品時,容易產生一些“疙瘩”,用更專業點的詞語應該稱為“結塊”。產生此現象說明該產品的衝調性較差,原因是產品的分散性和溶解性不好。

    衝調奶粉出現的結塊現象

    奶粉進入水中,從固態粉末到乳濁液的轉變需要經歷四個過程,即浸潤、沉降、分散、溶解。奶粉顆粒首先與水接觸,被水浸溼,溼潤的奶粉顆粒重量增加,隨即沉入水中,在下沉過程同時擴散成更小的顆粒而分散在水中,在水分子的作用下,小顆粒進一步分散,最後“溶”到水裡,形成乳濁液。

    然而,在現實中,奶粉的復溶卻沒那麼順利,時常出現不溶甚至結塊現象。可能的原因主要有以下幾個:

    一、奶粉顆粒大小不理想。奶粉顆粒過大,雖然容易浸潤、沉降,但難以分散和溶解;反之奶粉顆粒過小,容易漂浮,不利於浸潤和沉降,另外,細顆粒奶粉的顆粒內部毛細管比較細,與水接觸時容易形成液膜堵住毛細管口,使水無法浸透和擴散,這也不利於浸潤和沉降,最終導致“疙瘩”的出現。

    二、奶粉中的脂肪含量過高。奶粉中含有大約20%-25%的脂肪,脂肪具有疏水性,過高的脂肪含量會使奶粉的浸潤過程受阻,繼而影響奶粉顆粒的沉降、分散、溶解這一些列過程,使奶粉溶解性大大下降。因此,相同衝調條件下,一般脫脂奶粉的衝調性要比全脂奶粉好一些。

    三、奶粉的含水量變高。剛開封的奶粉衝調性比較好,但是經過一段時間後,奶粉可能受潮,含水量上升,這樣就降低了奶粉的浸溼性,從而使奶粉衝調效果下降。

    四、奶粉中的蛋白髮生變性。奶粉中的蛋白質含量大概在20%左右,如果用溫度過高的水衝調奶粉,容易導致蛋白質發生變性凝固,凝固的蛋白質使奶粉顆粒無法更好的分散和溶解。

    對於含有澱粉的速溶食品,澱粉含量也是能影響衝調效果的。澱粉含量高的粉狀食品,加水衝調時,容易在介面形成一個糊化層,高粘度的糊化層不僅阻斷水的浸潤,而且在攪拌下能夠包裹乾粉形成“疙瘩”。

    Tips:如何避免衝調時出現的結塊現象呢?

    從以上內容可以看出,奶粉顆粒大小、脂肪含量、澱粉含量是我們無法控制的因素(只能看奶粉企業的生產工藝水平啦),只有奶粉含水量和蛋白質變性情況是我們能夠“掌控”的。

    為避免奶粉結塊,正確的做法是這樣的:首先,在拆開包裝後,要把奶粉或其他衝調食品儲藏在低溫乾燥的環境下,避免它們由於受潮而使衝調性下降。其次,在衝調奶粉或者豆奶時,儘量避免使用溫度過高的水,防止蛋白質變性使奶粉不易分散、溶解。

    參考資料:

    1.胡善春. 乳粉衝調性之影響因素[J]. 中國乳品工業, 1991, 19(1).

    2. Junfu Ji, John Fitzpatrick, Kevin Cronin, Abina Crean, Song Miao. Assessment of measurement characteristics for rehydration of milk protein based powders[J]. Food Hydrocolloids, 2016, 54.

    3. Nijdam JJ, Langrish T AG. The effect of surface composition on the functional properties of milk powders[J]. Journal of Food Engineering, 2006, 77.

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 英語好詞好句摘抄?