用水衝調奶粉或者粉末狀食品時，容易產生一些“疙瘩”，用更專業點的詞語應該稱為“結塊”。產生此現象說明該產品的衝調性較差，原因是產品的分散性和溶解性不好。

衝調奶粉出現的結塊現象

奶粉進入水中，從固態粉末到乳濁液的轉變需要經歷四個過程，即浸潤、沉降、分散、溶解。奶粉顆粒首先與水接觸，被水浸溼，溼潤的奶粉顆粒重量增加，隨即沉入水中，在下沉過程同時擴散成更小的顆粒而分散在水中，在水分子的作用下，小顆粒進一步分散，最後“溶”到水裡，形成乳濁液。

然而，在現實中，奶粉的復溶卻沒那麼順利，時常出現不溶甚至結塊現象。可能的原因主要有以下幾個：

一、奶粉顆粒大小不理想。奶粉顆粒過大，雖然容易浸潤、沉降，但難以分散和溶解；反之奶粉顆粒過小，容易漂浮，不利於浸潤和沉降，另外，細顆粒奶粉的顆粒內部毛細管比較細，與水接觸時容易形成液膜堵住毛細管口，使水無法浸透和擴散，這也不利於浸潤和沉降，最終導致“疙瘩”的出現。

二、奶粉中的脂肪含量過高。奶粉中含有大約20%-25%的脂肪，脂肪具有疏水性，過高的脂肪含量會使奶粉的浸潤過程受阻，繼而影響奶粉顆粒的沉降、分散、溶解這一些列過程，使奶粉溶解性大大下降。因此，相同衝調條件下，一般脫脂奶粉的衝調性要比全脂奶粉好一些。

三、奶粉的含水量變高。剛開封的奶粉衝調性比較好，但是經過一段時間後，奶粉可能受潮，含水量上升，這樣就降低了奶粉的浸溼性，從而使奶粉衝調效果下降。

四、奶粉中的蛋白髮生變性。奶粉中的蛋白質含量大概在20%左右，如果用溫度過高的水衝調奶粉，容易導致蛋白質發生變性凝固，凝固的蛋白質使奶粉顆粒無法更好的分散和溶解。

對於含有澱粉的速溶食品，澱粉含量也是能影響衝調效果的。澱粉含量高的粉狀食品，加水衝調時，容易在介面形成一個糊化層，高粘度的糊化層不僅阻斷水的浸潤，而且在攪拌下能夠包裹乾粉形成“疙瘩”。

Tips:如何避免衝調時出現的結塊現象呢？

從以上內容可以看出，奶粉顆粒大小、脂肪含量、澱粉含量是我們無法控制的因素（只能看奶粉企業的生產工藝水平啦），只有奶粉含水量和蛋白質變性情況是我們能夠“掌控”的。

為避免奶粉結塊，正確的做法是這樣的：首先，在拆開包裝後，要把奶粉或其他衝調食品儲藏在低溫乾燥的環境下，避免它們由於受潮而使衝調性下降。其次，在衝調奶粉或者豆奶時，儘量避免使用溫度過高的水，防止蛋白質變性使奶粉不易分散、溶解。

參考資料：

1.胡善春. 乳粉衝調性之影響因素[J]. 中國乳品工業, 1991, 19(1).

2. Junfu Ji, John Fitzpatrick, Kevin Cronin, Abina Crean, Song Miao. Assessment of measurement characteristics for rehydration of milk protein based powders[J]. Food Hydrocolloids, 2016, 54.

3. Nijdam JJ, Langrish T AG. The effect of surface composition on the functional properties of milk powders[J]. Journal of Food Engineering, 2006, 77.