發麵饅頭是利用麵粉發酵產生的酸和揉麵時放入的食用鹼發生“酸鹼中和”反應產生的二氧化碳，在饅頭中形成多孔的結構，饅頭剛出鍋這些小孔中充滿了氣體，所以很“暄”，放涼以後這些小孔由於孔內氣體收縮hw洩漏，孔就都癟了，饅頭就變瓷實變硬了。
如果涼了會硬也正常用鍋在蒸一下就變軟和了就沒問題，如果蒸一下還是硬的的1.饅頭做成生坯沒有進行二次醒發天暖和最少醒發10分鐘天冷最少醒發30分鐘。2.蒸的時候火
發麵饅頭是利用麵粉發酵產生的酸和揉麵時放入的食用鹼發生“酸鹼中和”反應產生的二氧化碳，在饅頭中形成多孔的結構，饅頭剛出鍋這些小孔中充滿了氣體，所以很“暄”，放涼以後這些小孔由於孔內氣體收縮hw洩漏，孔就都癟了，饅頭就變瓷實變硬了。