芹菜的營養價值更高，芹菜炒牛肉也是大眾很喜歡的一道美食，雖然芹菜葉片看起來很老，但一點也不用擔心其食用價值，因為芹菜主要是吃葉柄。

芹菜葉為二回奇數羽狀複葉，由葉柄和小葉組成，每片葉有2〜 3對小葉。葉片深綠色或黃綠色，直立的葉柄發達狹長、挺立，多有稜線，橫切面多為腎形，柄基部變鞘狀。 葉柄較長，一般為70〜100 釐米，全株葉柄重佔總商品重的70%〜80%，是主要的食用部分。 芹菜葉的分化速度較慢，發芽後的15天僅有2〜3片葉，其後速度稍有增加，發芽後的120〜150天左右分化最盛。 此期每15天可分化6〜8片葉，平均每2天分化1片葉。以後分化速度漸低。每片葉分化時，先從葉尖分化，順次基部分化，並開始生長。因此，上端停止生長早，基部仍不斷伸長，越是基部伸長的越多，這種生長方式稱為“向基生長”。 所以，芹菜葉上端易老化，而基部一直處於幼嫩狀態。

芹菜因品種不同，葉柄有實心、空心和半空心3種，顏色有黃綠色、綠色、深綠色等。葉柄上有許多縱向維管束構成條紋，維管束間充滿儲藏營養物質的薄壁細胞，形成薄壁組織。 包圍在維管束韌皮部外側的是厚壁組織，在葉柄表皮下有發達的厚角組織。 維管束、厚角組織、厚壁組織能增強葉柄的強度，使葉柄直立，薄壁組織含有大量養分和水分，使葉柄肥嫩、質脆。 優良品種的芹菜，葉柄維管束、厚壁及厚角組織不發達，纖維少，品質好，但在高溫、乾旱、氮肥不足等條件下，易造成維管束、厚壁組織、厚角組織發達而纖維增多，使食用品質下降。

需要提醒大家，芹菜的葉子別扔，用水焯燙一下，撒點鹽，加醋、生抽一拌，爽口又好吃；把芹菜葉焯完水後，瀝乾，切碎，跟雞蛋麵糊混合在一起，攤芹菜雞蛋餅當早餐，也是不錯的選擇。

芹菜在放置過程中，葉片上的葉綠素在持續的進行光合作用，會先消耗葉肉上營養物質，所以葉片會較早的發黃、變枯。

芹菜葉片看上去是有些老，這是由於芹菜不同的品種和種植的水土條件所導致的，題目當中所說的“但葉柄基部還是嫩的”，這就影響的是芹菜的賣相，而不影響芹菜的“吃相”，還有就是芹菜淨裡面的含水量要比葉子裡面多多了，芹菜莖裡面就是水份和蔬菜纖維。

不過一般採收後都是直接賣掉，芹菜的放置時間是很短的，一般3至5天是一個週期，這個週期一過，芹菜就會發生變質腐爛的現象，這些葉片看起來很老的都是不存在的，整個芹菜就開始壞掉了。

所以說這個時候擔心是多餘的，很可能是由於近期高溫現象所導致的芹菜葉片看上去比較老，所以要噴施一些水，而在噴施的時候建議用“花灑頭”來進行噴施，這樣既解決了這樣的一個問題，又不會因為灌溉的水過量而導致即將採收的芹菜發生不必要的腐爛現象。

在此期間出現這樣的現象就是因為氮肥的施肥量不足和高溫所引起的，高溫乾旱缺水就要灌溉，而兩者同時具有的話，建議還是施肥在前，灌溉在後。這樣會讓芹菜對於肥料有一個很好的吸收過程。

生長過程當中氮肥不足會引起葉片看起來很老，其實這個時候缺的氮肥不是很多，可以施少量的尿素來進行改善，注意不要過量了。