黔菜，是貴州本地正宗的菜餚。黔菜有兩大組成部分，一為民族菜，一為民間菜。黔菜的特點是辣醇、香濃、酸鮮、味厚。

狹義地講，是原材料皆產於貴州，在本地各民族中長期認同、流行的，具有本地調料特點，口味習慣的菜餚。由民族菜，民俗菜、土司菜三個部份組成。 廣義地講，原材料不問出處，它的烹飪方式，口味習慣符合於貴州人，就是黔菜。正是一方水土、一種口味。

具有代表性的黔味佳餚有：糟辣脆皮魚，宮保雞丁，泡椒板筋，獨山鹽酸鱔片，汽鍋腳魚，烏江豆腐魚，天麻鴛鴦鴿，折耳根炒臘肉，凱里酸湯魚，辣子雞，息烽陽朗雞，土雞燉魷魚、花江狗肉、罐罐雞、盜汗雞，青椒童子雞，小米鮓。具有貴州特色的小吃如：軟哨面、遵義雞蛋糕、大方臭豆腐、紅油米皮、絲娃娃、鐵板快炒、腸旺面、酸湯麵、八寶飯、素粉、雷家豆腐園子、黃橋燒餅、花溪王記牛肉粉、蝦子羊肉粉，貞豐糯米飯、貴陽雞肉餅、畢節湯圓、包穀粑、糕粑稀飯，狀元蹄，冰漿，玫瑰冰粉，米豆腐、青巖豆腐果、羊肉粉、烙鍋洋芋等。

辣香是黔菜的主要特點，著名菜點大多與辣椒密切相關，如宮保雞丁、各類火鍋、腸旺面等，都需要用辣椒來調味，黔菜帶辣味的菜餚更是口感各異，又分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓。

　　黔菜餚突出酸。貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠。酸菜家家醃製，食之口舌生津、開胃消食，夏天食用更可解暑。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。酸菜的醃製主要原料為蘿蔔、白菜、捲心菜等。酸湯的製作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發酵而成。

　　黔菜餚講究蘸水。蘸水的調料主要是辣椒、蒜泥、薑末、蔥花、香菜、花椒等酌情添減。因辣椒的製法不同，蘸水又可以分為數種：餈粑辣椒蘸水，辣香濃厚；糊辣椒蘸水，幹香濃郁；青椒西紅柿蘸水，清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過的黃豆、花生；或調上腐乳撒上點脆臊、肉末；或拌上點折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又別具一番風味了。