第一點，就是新鮮宰殺，之前看過一篇文章說，牛死後一些細胞物質開始失活分解，造成牛肉HP值改變，但並不是一直變酸，而是有一個變酸然後再變回來的過程，一般這個過程在正常情況下需要持續7天，國外有一些餐廳會建專門的儲存間來儲存牛肉，所以你要吃最鮮的牛肉，要麼現殺要麼一個禮拜後。
第二點是部位，去潮汕牛肉火鍋店你就會發現並不是只有一兩種牛肉可以選，而是接近十幾種，比如三花趾、五花趾、吊龍伴、匙柄、嫩肉、胸口朥等等，雖然說種類多，但不代表牛身上所有肉都適合用來打火鍋。肉中的脂肪比例影響了肉的口感和風味，比如雞胸肉和雞腿，吃起來口感完全不一樣。所以像吃牛肉火鍋，肯定要挑精中有肥的，比如大家都知道的雪花牛肉，像大部分的前後腿肉，以及一些比較柴比較韌的部位，並不適合做涮肉，只能拿去炒或者做成牛肉丸。所以像三花趾五花趾這種超級好吃的肉，除了貴，很多店還要限量供應，因為一頭牛身上就只有那麼一點。當然價格也不一樣，菜市場普通牛肉一斤一般是38-45塊，上次我去專門的店買切好的嫩肉（最普通的涮牛肉火鍋的肉）一斤65。並不是說普通的牛肉不好，而是說兩種牛肉的做法要有區別做出來才好吃。比如普通牛肉切方粒做牛肉煲就很適合。（胸口朥推薦大家一定要試，煮30秒跟煮5分鐘完全口感不一樣，而且整塊都是脂肪，又不像你之前吃的那些脂肪，超級好吃）
第三點是刀工，在潮汕基本上只需要看刀工就能判斷一家牛肉火鍋店的品質，因為你要切得薄切得快還得按照一定紋理來切。我在深圳吃了二十幾次潮汕牛肉火鍋（大部分都是八合裡），基本上切法都是肉切大片，八合裡你能看到是人在切，其他店就不知道了。（不過說真的，八合裡掌刀小哥放在潮汕估計得算不合格那種，切得那麼慢，怎麼賣）。我在潮汕吃過另外一種切法，肉切小片，但是幾片肉之前會有一點點藕斷絲連那種感覺，所以一夾會夾起一團肉。當然無論那種切法，最重要的是切薄，才能保證10秒涮熟。
第四點是隻涮十秒。大家都知道吃牛扒會問要幾分熟，大家也知道吃火鍋要等東西煮熟了才能吃，那請問，吃牛肉火鍋，要幾分熟才算熟才能吃？十秒是一個短時間的概念，基本上你涮到看不見血色就可以了。所以牛肉是用涮的而不是用煮的，一般都會配個大撈勺，一盤肉放到勺子裡，放到鍋裡一涮，差不多撈起來，夾走吃完再涮。切那麼薄的牛肉，煮上幾分鐘，就會變老變柴。第一次我帶我女朋友去吃潮汕牛肉粿條，一碗端上來上面的牛肉都能看到還有一點紅色，她說這個沒熟怎麼就端上來了，我告訴她你把牛肉翻到湯裡面，等你夾出來吃的時候就看不到血色了。
第一點，就是新鮮宰殺，之前看過一篇文章說，牛死後一些細胞物質開始失活分解，造成牛肉HP值改變，但並不是一直變酸，而是有一個變酸然後再變回來的過程，一般這個過程在正常情況下需要持續7天，國外有一些餐廳會建專門的儲存間來儲存牛肉，所以你要吃最鮮的牛肉，要麼現殺要麼一個禮拜後。
第二點是部位，去潮汕牛肉火鍋店你就會發現並不是只有一兩種牛肉可以選，而是接近十幾種，比如三花趾、五花趾、吊龍伴、匙柄、嫩肉、胸口朥等等，雖然說種類多，但不代表牛身上所有肉都適合用來打火鍋。肉中的脂肪比例影響了肉的口感和風味，比如雞胸肉和雞腿，吃起來口感完全不一樣。所以像吃牛肉火鍋，肯定要挑精中有肥的，比如大家都知道的雪花牛肉，像大部分的前後腿肉，以及一些比較柴比較韌的部位，並不適合做涮肉，只能拿去炒或者做成牛肉丸。所以像三花趾五花趾這種超級好吃的肉，除了貴，很多店還要限量供應，因為一頭牛身上就只有那麼一點。當然價格也不一樣，菜市場普通牛肉一斤一般是38-45塊，上次我去專門的店買切好的嫩肉（最普通的涮牛肉火鍋的肉）一斤65。並不是說普通的牛肉不好，而是說兩種牛肉的做法要有區別做出來才好吃。比如普通牛肉切方粒做牛肉煲就很適合。（胸口朥推薦大家一定要試，煮30秒跟煮5分鐘完全口感不一樣，而且整塊都是脂肪，又不像你之前吃的那些脂肪，超級好吃）
第三點是刀工，在潮汕基本上只需要看刀工就能判斷一家牛肉火鍋店的品質，因為你要切得薄切得快還得按照一定紋理來切。我在深圳吃了二十幾次潮汕牛肉火鍋（大部分都是八合裡），基本上切法都是肉切大片，八合裡你能看到是人在切，其他店就不知道了。（不過說真的，八合裡掌刀小哥放在潮汕估計得算不合格那種，切得那麼慢，怎麼賣）。我在潮汕吃過另外一種切法，肉切小片，但是幾片肉之前會有一點點藕斷絲連那種感覺，所以一夾會夾起一團肉。當然無論那種切法，最重要的是切薄，才能保證10秒涮熟。
第四點是隻涮十秒。大家都知道吃牛扒會問要幾分熟，大家也知道吃火鍋要等東西煮熟了才能吃，那請問，吃牛肉火鍋，要幾分熟才算熟才能吃？十秒是一個短時間的概念，基本上你涮到看不見血色就可以了。所以牛肉是用涮的而不是用煮的，一般都會配個大撈勺，一盤肉放到勺子裡，放到鍋裡一涮，差不多撈起來，夾走吃完再涮。切那麼薄的牛肉，煮上幾分鐘，就會變老變柴。第一次我帶我女朋友去吃潮汕牛肉粿條，一碗端上來上面的牛肉都能看到還有一點紅色，她說這個沒熟怎麼就端上來了，我告訴她你把牛肉翻到湯裡面，等你夾出來吃的時候就看不到血色了。