中國允許使用並已制定有國家標準的天然食用色素有：薑黃素、蟲膠色素、紅花黃素、葉綠素銅鈉鹽、辣椒紅色素、醬色、紅曲米及β－胡蘿蔔素等。 　　

1、薑黃素：是多年生草本植物，稱為黃金或稱薑黃，根莖中所含的黃色色素是主要成分。純薑黃素為黃色結晶性粉末。著色性強，特別適用於蛋白質著色。　　

2、蟲膠色素：蟲膠色素是紫膠蟲在其寄生植物上所分泌的原膠中的一種色素成分。蟲膠色素分為溶於水和不溶於水的兩大類。水溶性者為蟲膠紅酸。在酸性時，對光和熱穩定。色調隨酸減度的不同而不同。　　

3、紅花黃色素：是紅花色素中的一種黃色色素。能溶於水和乙醇，不溶於油脂。　　

4、葉綠素銅鈉鹽：為藍黑色具金色光澤的粉末，有胺樣味，易溶於水，水溶液呈藍綠色，耐光性較葉綠素強。　　

5、紅曲米：是中國傳統使用的天然紅色色素之一。生產方法是將紫紅曲黴接種在米上培養而成。主要供製造叉燒肉、紅色灌腸、紅腐乳及某些配製酒時染色之用。　　

6、醬色：即焦糖，是中國傳統使用的天然色素之一，為棕褐色或黑褐色的液體。液體的焦糖是把蔗糖或麥芽糖漿在160～180℃的高溫下加熱3小時，使之焦糖化，然後用鹼中和製得，為使反應加速，有時加銨鹽作催化劑。 焦糖本身無毒，但加銨鹽生產的焦糖含有一種含氮的雜環化合物質4－甲基咪唑，此物具有致驚厥作用，若含量較高則對人有害。　　

7、胡蘿蔔素：為人類食品中正常成分，是人們所需要的營養素之一，可作為奶油著色劑。　　

8、辣椒紅素及甜菜紅：分別從辣椒中和甜菜的根中提出來的紅色色素。前者是一種類胡蘿蔔素，但是紅蘿蔔A原。對人無毒性，用於罐頭食品。

天然色素直接來自動植物，除藤黃外，其餘對人體無毒害。但基於安全考慮，國家對每一種天然食用色素都規定了最大使用量。

目前中國允許使用的天然色素有植物類色素、昆蟲類色素、微生物色素、醬色這四種。

由植物的根、莖、葉、果實、種子等提取加工製成。屬這類的有甜菜紅、薑黃、紅花黃、葉綠素銅鈉鹽、越桔紅、辣椒紅、辣椒橙、桅子黃、菊花黃、黑豆紅、高粱紅、玉米黃、蘿紅、可可殼色素、玫瑰茄紅。

如蟲膠紅色素，為紫膠蟲在寄生植物上所分泌原膠中的一種色素成分。

如紅曲米，是中國傳統使用的天然色素，將紫紅曲黴接種在米上培養製成。所產紅曲色素有6 種不同成分，其中包括紅色色素，黃色色素和紫色色素各兩種。標準中規定不限量用於配製酒、糖果、熟肉製品及腐乳。

俗稱焦糖，是將蔗糖、葡萄糖、或麥芽糖漿在160至180℃高溫下加熱使之焦糖化，再用鹼中和製成的紅褐色或黑褐色膏狀物或固體物。

為了加速反應在大量生產中加入按鹽作催化劑。由於有報告這種按鹽制醬色 可引起動物驚厥。中國只允許使用不加按鹽的醬色。

天然不等於無毒，這個簡單的科學道理往往被人們所忽視。

評價某一種物質的毒性大小，除人們已有多年廣泛食用的歷史外，只能用動物試驗來推算到人，制定出每人每天以公斤體重計算最大允許攝入量。在這個範圍內一般認為是安全的。

然而不少天然色素的毒性資料比較少，也就是說它們的毒性還不甚清楚。