大蒜是一種強力的殺菌物質，對細菌、黴菌都有強大的殺滅作用。同時，大蒜中的大蒜素還具有抑制多種腫瘤細胞的作用，特別是幫助抑制胃癌細胞的增殖。此外，大蒜還有一定的免疫增強作用。比如在動物試驗中有促進自然殺傷細胞的活性，提高腹膜巨噬細胞的活性，促進T淋巴細胞轉化等作用。所以，在擔心剩菜剩飯沒有熱透，或者擔心吃涼拌菜、外購食品可能受到病菌汙染時，我們吃生大蒜就會起到一定預防作用。

臘八蒜是用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸微辣。因多在農曆十二月初八進行醃製，故稱臘八蒜。中國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見Sunny，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。“臘八蒜”的醃製過程中會變成綠色，這種現象是怎麼樣發生的呢？綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素過程，所以我們看到做好的臘八蒜就呈綠色了。

大家可能更關心變成綠色的臘八蒜營養價值改變了嗎？對於我們健康是有利還是有害呢？其實，臘八蒜不僅口感比普通大蒜好，而且在發酵過程中還會讓它發揮出更多營養功效，總結一下，選擇適量吃臘八蒜對健康還是比較有利的。

1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用。

2、還能誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。

3、臘八蒜的抗氧化活性增加，經常適量食用能延緩衰老。

4、經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒。

5、另外，臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。

6、可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

普通大蒜性溫，多食生熱，且對區域性有刺激，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒有這些禁忌，更容易被人體吸收和利用。

當然了什麼東西都有它的短處，臘八蒜也不例外，臘八蒜因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，已經患有較嚴重腹瀉者，應和臘八蒜劃清界限，因臘八蒜會加重對腸黏膜的刺激，進而加重腹瀉的症狀。

作者簡介： 張丹 王興國老師科普寫作培訓班第一期學員

吉林延邊大學中醫學專科學歷，遼寧中醫大學中醫學本科學歷

國家一級健康管理師、國家一級公共營養師、國家二級心理諮詢師、高階育嬰師

大連市營養學會理事、大連市國際醫學交流會理事、大連電臺106.7頻道兒童營養嘉賓

遼寧省職業技能培訓學校營養系專家顧問、大連市工人大學營養師特約培訓講師、大連市婦聯特約育嬰師培訓講師。

大蒜的功效確實不能小覷，所謂抗癌、降糖的功效也確實存在，但實際上，正常的食用方式根本不足以達到上述目的；相關研究證實，大蒜中所含有的蒜氨酸，及其在蒜氨酸酶作用下轉化成的大蒜素，均有著良好的藥用價值。

首先，二者均有著強大的抗菌功效，對於細菌、真菌、病毒和原蟲的抵抗和滅殺作用讓人為之驚歎，甚至被一些學者稱為"天然食藥物領域中最偉大的發現之一"；

其次，無論是蒜氨酸還是大蒜素，都還有著其它一些讓人為之振奮的功效，比如抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、調脂降糖等；而且，值得一說的是，二者中的大蒜素還有著一定的抗血小板凝集作用，這對於心腦血管疾病的防治存在著一定的療效。

不過，我們還得明白一件事，大蒜的上述功效均是在實驗室中測定的，而實驗室中應用的"原料"都是從大蒜中提取的"精華物質"，也就是濃縮狀態下的有效成分，所以，我們要想實現大蒜的上述作用，就得每天食用大量的大蒜，而正常情況下，我們每天能吃下的大蒜都是非常有限的，根本不足以讓我們從中獲得太大的好處。

至於臘八蒜，其實和未醃製的大蒜並沒有太大的區別，如果非要找出點差異，那就是口味上的差別了，臘八蒜融合了酸甜辣鹹四味，吃起來當真是美味，比生蒜好吃多了。

有人說臘八蒜可以軟化血管、改善粥樣硬化，這點效果或許真的存在，但卻和醋酸沒多大關係，因為進入消化道的醋酸會被鹼性的腸液所破壞，完全沒有機會作用於血管，又何談軟化，不過醋酸促進消化的功效倒是真的！

注1：胃病及眼疾患者慎食！

注2：糖尿病患者醃製臘八蒜時儘量不要放糖！