不論是紅花還是紅葉，它們液泡裡的細胞液裡都含有由葡萄糖變成的花青素。當它是酸性的時候，呈現紅色，酸性愈強，顏色愈紅。當它是鹼性的時候，呈現藍色，鹼性較強，成為藍黑色，如墨菊、黑牡丹等是。而當它是中性的時候，則是紫色。萬紫千紅，紅藍交輝，都是花青素在不同的酸鹼反應中所顯示出來的。至於白花，那是因為細胞液裡不含色素的緣故。　　很多植物的葉子都是綠色的是因為其中有進行光合作用的葉綠體，其中有大量葉綠素，是曾現綠色的，另外秋天楓葉等的變紅也是因為葉綠素被破壞，其他光合色素可以現顯出來的緣故。　　在植物的葉子裡，含有許多天然色素，如葉綠素、葉黃素、花青素和胡蘿蔔素。葉的顏色是由於這些色素的含量和比例的不同而造成的。 　春夏時節，葉綠素的含量較大，而葉黃素、胡蘿蔔素的含量遠遠低於葉綠素，因而它們的顏色不能顯現，葉片顯現葉綠素的綠色。由於葉綠素的合成需要較強的光照和較高的溫度，到了秋天，隨著氣溫的下降，光照的變弱，葉綠素合成受阻，而葉綠素又不穩定，見光易分解，分解的葉綠素又得不到補充。所以葉中的葉綠素比例降低，而葉黃素和胡蘿蔔素則相對比較穩定，不易受外界的影響。因而，葉片就顯現出這些色素的黃色。

不同植物在進化過程差異使得他們的花具有不同特徵（包括形和狀），而花青素(anthocyanins)是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。所以花青素(Anthocyanidin)，又稱花色素。　自然界有超過300種不同的花青素。不同種類植物透過自身進化過程中的自然選育，保留下利於自己繁育的顏色。當然人工選育也可以培養出人們喜歡的花色。