現在冷盤攤上的冷盤都是怎樣預加工的？

冷盤攤上的冷盤過去都是拌好了出售，那樣子的話冷盤中加入了大蒜等調味料以後，遇到夏天天氣炎熱，冷盤很容易壞掉，顧客不小心吃了容易引起腹痛腹瀉，所以呀，現在賣冷盤的小販們也解變策略了，只把冷盤中的素菜加工成半成品，顧客們購買時可以現焯水現加調料現滷現秤，這樣子更衛生更安全了。

冷盤中的菜分葷菜與素萊，暈菜一般是指大滷，即滷肉，滷豬舌，肚，心，豬頭肉，尾巴，牛肚，肥腸，香腸，豬腳，滷雞，鴨，豬肝等東西，為了避免浪費，小販們一般是先過稱，然後再切成片，再過一遍滷水消毒以後，給你加調味料現滷，這樣現滷出來的暈菜，你就不必回去再下油鍋了，就可以吃了，如果小販們把它滷出來放到攤位上，用盆子裝上，大蒜調味料容易發酵把菜壞了，再者加上蚊繩叮咬也不衛生是吧。

冷盤中的素菜就不同了，它進價便宜，利潤高，就拿海帶來說，一斤幹海帶10元一斤，泡發洗乾淨最少也有6一8斤吧，只合了1.3元1市斤的成本，小販們把它切成絲，打成結之後，用盆子裝上，你顧客們要多少他就給你拌多少，剩下來的他還可以放到水中，第二天繼續使用，如果他放了調味之後，會有股酸味，第二天就只能倒垃圾桶裡了，這樣子一來他就浪費了成本了是吧。

下面我們再看看蒜苗，蒜苗製作冷盤必須要有計劃，它的保鮮時間短，又不能上色素，只能透過焯水後立即放入冷水中冷卻，才能夠保持它的顏色，否則黃了就很難賣到錢了。

蒜苗用冷水套涼後，拿起來濾幹用牙籤撕開後用盆子裝上，一般情況下，賣多少撕多少，其餘的蒜苗還是可以放到冰箱裡面的，冷藏櫃保鮮的，其味道兒不會改變，如果你把它焯水了，是不能放久了的，所以呀，雖然說冷盤利潤高，做起來確實也麻煩，也有丟棄。

所以，冷盤的預加工確實重要了，你葷菜不滷熟，拌好之後賣不完，它容易壞掉變味兒，而素菜焯不好水，顏色會變，不好看，焯熟了又不脆，影響其味道兒，你把它預先拌好賣不完，也會造成浪費了，所以，現在的冷盤攤上的冷盤，一般都是半成品，現拌現賣，大家吃了更安全衛生，並無它意。

這個問題有點難，做飲食其實是做人心。假如你是為了長久的生意，那會嚴格清洗所有菜品，因為誰都沒看見，所以這個環節就靠你的心態了，要是隻為賺錢的話，好多人肯定是菜洗都沒洗就開賣了，所以我覺得買冷盤還是自己做更好些。