有大量泡沫正常現象，巴沙魚就是這樣，這些泡沫就是腥味主要來源，所以一般做巴沙魚是需要焯水的，焯過水的巴沙魚會好一些，對於焯水的時候你可以用檸檬或者料酒等去腥。一般巴沙魚我都用來做番茄巴沙魚，這個小朋友特別愛吃，下面介紹下番茄巴沙魚的做法。

番茄巴沙魚的做法如下：

食材：巴沙魚1條、番茄3個

調料：番茄醬、生抽、鹽、食用油、檸檬1個

做法如下：

1、巴沙魚解凍，然後切片備用

2、檸檬切片，鍋裡準備水，水煮開後把巴沙魚放入進去焯水，記住要加檸檬，這個是祛除異味的

3、巴沙魚焯好水之後，裝盤備用

4、準備炒番茄汁，番茄清洗乾淨，把番茄放在熱水裡燙一下，方便去皮，番茄去皮後就可以切成碎塊

5、鍋裡準備食用油，油溫熱了把番茄碎倒入進去中火炒成番茄汁

6、然後把焯好的魚片倒入番茄汁中

7、然後把番茄醬加入少許進去，然後加入少量的生抽調味

8、加入少量的清水，燉個5分鐘左右，等快收汁的時候，加入少量的食用鹽就可以食用了。

不用一滴油，簡單易操作的檸檬巴沙魚

近年來，有一種魚在中國市場上迅速竄紅，它就是巴沙魚，巴沙魚被越來越多的餐館用來做水煮魚、火鍋魚、烤魚等，相信很多人都有吃過。巴沙魚是一種淡水魚，其肉質細膩、味道鮮美，巴沙魚是最適合老人和孩子的，因為這種魚沒有刺沒有骨頭，在大塊朵頤時不用擔心魚刺卡喉嚨，老人和小孩可以大口的吃。巴沙魚營養豐富，含豐富蛋白質、維生素A，能促進人體新陳代謝；另外它含有礦物質(主要是鈣)，能促進骨骼發育，也能預防骨質疏鬆， 巴沙魚還有補氣、平咳的作用。

1.巴沙魚清洗乾淨後，用廚房紙擦乾表面水分，撕去背上白線，在魚身正反兩面均勻地抺上鹽，黑胡椒進行醃製，時間不要太長。檸檬洗淨，切薄片，備用。

巴沙魚是近幾年來餐廳餐桌上新增流行的菜餚，其肉質白嫩，味道鮮美，營養豐富。巴沙魚個頭大，肉量多，蛋白質高，脂肪少，還沒肌間刺，完全是按照人的要求生長的魚，老少皆宜，難怪被人們喜歡。

今日問答：巴沙魚如何去除鹼味，非要用嗎？煮魚時比一般中國產魚多出大量泡沫是什麼原因？

這個題目資訊量有點大，需要一步一步來解答。

巴沙魚為什麼有鹼味？

要想弄清楚如何去除鹼味，那就得知道這個鹼味是怎麼來的。巴沙魚是東南亞國家重要的淡水養殖魚類，在印度尼西亞，馬來西亞，越南等地都有養殖，期中越南出口最大，供應全球100多個國家，中國世場上巴沙魚主要來源於越南。一開始越南是主做歐美市場，歐美限制進口後就開發了中國市場，目前中國是巴沙魚最大進口國。

巴沙魚既然是國外進口，那麼長途運輸肯定不會是鮮活的，所以世面上基本都是冰凍的巴沙魚魚柳或者魚片。水產品有個特性，冷凍後魚肉表面易風乾，水分流失，就會損失營養價值和商品價值。為了能解決這一問題，就會在巴沙魚加工環節中浸泡保水劑，也稱“泡藥保水劑”，主要作用就是保水，改善口感，抗氧化，巴沙魚保水劑其成分就是三聚磷酸鈉（不同肉類成分不同），這是巴沙魚鹼味來源。

巴沙魚如何去鹼味，非要用檸檬嗎？

1.浸泡清水，買回來的巴沙魚一般都會帶冰的，食用前可以放乾淨水中浸泡，如果浸泡一次鹼味還很重，就多換幾次水。酒店一般是把裝巴沙魚盆子放水龍頭下面接滿然後不把水龍頭關緊，讓有水慢慢滴出來，這樣就可以去除鹼味和腥味。

2.焯水方法，一般肉類焯水能有效去除異味，鹼味在沸騰的水中經過高溫能快速揮發出去，如果前面冷水浸泡感覺還有鹼味，就可以繼續焯水，讓鹼味快速去除。

3.使用白醋，醋是酸性，鹼味肯定是鹼性，酸性和鹼性有中和作用。檸檬就是因為含有檸檬酸，所以可以中和鹼性，因此加入酸性可食用材料就行，但是家中一般白醋最好。

4.醃製上漿，如果浸泡和白醋處理後還有鹼味，可以通過碼味上漿來去除鹼味。浸泡後的魚片（白醋處理的要用清水洗淨醋味）擠幹水分放入盆中，加入薑片，蔥段，適量食鹽攪拌上勁，然後加入蛋清，水澱粉（水與澱粉比例3：1）繼續攪拌均勻，魚片均勻裹上漿後放入少許明油，封上保鮮膜放入冷藏。

5.烹飪味型，經過上面處理後，基本不會有鹼味，如果還擔心，就可以把巴沙魚做成較重的味型，比如椒香，麻辣，香辣等，以重味型覆蓋鹼味。

一、巴沙魚是魚類，魚類也屬於肉類，肉類就會含有脂肪和蛋白質，而巴沙魚屬於高蛋白，低脂肪肉類，而蛋白質經過高溫沸騰就會在水面產生白色泡沫，所以巴沙魚泡沫較多。

二、巴沙魚是進口食材，有一部分是國外包裝好，一部分需要轉運國內包裝，在運輸和“鍍冰衣”過程中難免會有雜質進入魚肉內，還有可能魚肉內血水沒有排盡，如果魚肉內雜質和血水較多，在焯水時也會產生大量泡沫，就像其他肉類焯水就是為了去除雜質和血水。

三、巴沙魚畢竟經過“鍍冰衣”和“泡藥”，魚肉內肯定會殘留化學物質，如果我們處理不乾淨或者直接焯水都有可能產生大量泡沫。

知識拓展

巴沙魚和龍利魚經過去皮剔骨後的魚肉基本一樣，很難分辨，所以巴沙魚和龍利魚很容易混淆，那麼怎麼區分兩種魚肉呢？

巴沙魚有鹼味是因為巴沙魚在冷凍的過程中用了磷酸鹽做保溼劑 ，解凍之後就會有味道。製作魚的時候，加入料酒或是檸檬汁醃製，能減輕鹼味；另外將魚做成酸甜、香辣、麻辣等有特色的口味，也能去掉鹼味。

巴沙魚製作方式：

一、香煎巴沙魚

1.將魚肉洗淨，切塊，放入盆中。

2.加入香芹粒、蒜碎、羅勒葉、黑胡椒粉、番茄醬和少許清水，攪拌均勻。

3.烤盤內鋪上錫箔紙，放上魚，再撒上乳酪粉。

4.烤箱預熱至200℃，推進烤盤，以上下火200°C烤制約10分鐘。

5.取出裝盤，即可食用

二、巴沙魚柳

1、切成手指長短粗細的魚柳，撒少量的鹽和黑胡椒粉，再加1勺料酒，抓拌均勻，醃製10分鐘。

2、在醃製好的魚柳外面薄薄的裹一層生粉。

3、在蛋液中均勻蘸一下。

4、放進麵包糠裡打個滾，沾滿面包糠。

5、鍋中放油燒至六成熱，下入魚柳炸至定型後撈出。

6、油溫升高後復投，炸至魚身金黃撈出控油。

7、放入盤中，直接食用即可。

至於多出泡沫是因為加的磷酸鹽而出的泡沫。