為什麼油脂經過長時間加熱,黏度會不斷增大油脂也是烹調加工中的傳熱介質,煎、炒、炸、溜、爆等烹調方法都與油脂密不可分,利用油脂烹調的菜餚在色、香、味、質上都有明顯的特色。油脂的廣泛應用不僅使菜餚品種更為豐富,而且也使菜餚風味更加突出。但是在烹調過程中油脂也可能產生一系列不良反應,其中油脂老化更是影響到食用價值的常見變化,它是指油脂在長時間加熱或反覆受熱情況下會出現色澤變深、黏度變稠、泡沫增加、發煙點下降的現象,油脂老化會直接影響到成品菜餚的風味特色,降低菜餚的營養價值,甚至由於產生酮、醛、烴類等物質而具有毒害作用。 在餐飲加工企業,由於油脂迴圈使用次數較多,累積加熱時間較長,很容易發生油脂老化現象,油脂老化的實質是在加熱情況下發生了熱解、氧化、縮合聚合等反應,因此我們在實際烹調操作中應儘可能採取措施防止這些反應以達到控制油脂老化的目的。
1 油脂的熱水解及其控制 油脂在烹調過程中可被逐步水解產生甘油和遊離脂肪酸,其中游離脂肪酸含量的增加會降低油脂的發煙點,使油脂在烹調過程中容易冒煙,從而影響菜餚的色澤和風味。油脂的水解程度和純淨度都會影響油脂的發煙點,油脂中含的雜質越多,分解程度越嚴重,遊 離脂肪酸含量越高,發煙點下降的幅度也越大,油脂老化現象也越容易發生。為控制油脂的熱水解,應注意選用純淨的烹呼叫油,同時儘量減少加熱原料表面的水分,如可將需用油煎炸的原料瀝乾去水或鹽漬去水,或在原料表面裹上澱粉等隔絕物質進行掛糊、拍粉處理來儲存內部水分,以減少烹調過程中油脂的熱水解程度。
2 油脂的熱分解及控制 油脂的熱分解是油脂在無氧加熱條件下,發生碳—碳、碳— 氧鍵斷裂,分解生成小分子物質的過程。油脂的熱分解和油脂加熱的溫度有關,不同種類油脂的熱分解溫度不同,如人造黃油、黃油的熱分解溫度是140℃~180℃,牛油、豬油和多種植物油的熱分解溫度為180℃~250℃。很多菜餚在烹調之前都需要先把鍋燒熱,有時會把鍋燒紅,再用油滑鍋,在加入菜餚原料快速翻炒期間常常會發生 “鍋中見火”的現象,此時油脂也會迅速裂解,揮發出大量由熱分解產物組成的油煙,不但影響成品菜餚的口味,而且還會刺激人的眼、鼻黏膜、咽喉等,長時間接觸會使加工人員產生眼睛紅腫、流淚、呼吸不暢、周身不適等現象。為控制油脂的熱分解首先，應合理選擇烹呼叫油。相比較而言,飽和脂肪酸含量較高的油脂較不飽和脂肪酸多的油脂熱穩定性更高,經多次提煉的精煉油較雜質多的同類油脂更耐高溫加熱。所以一般在煎炸類菜餚時,選用發煙點高、精煉程度高的色拉油較適合。其次,烹調過程中油溫的控制也非常重要,在不超過200℃的環境下烹調,可以大大降低油脂的熱分解,同時也能較好地保持菜餚的營養價值。
3 油脂的熱氧化及控制 油脂的熱氧化和熱分解的反應類似,都是在加熱時發生碳— 碳、碳—氧鍵斷裂,分解生成小分子物質的過程,不同的是在有氧條件下,油脂產生小分子物質的時間和溫度都降低了。熱氧化初期,產物以過氧化物為主,後期則以醛類物質為主。飽和甘油酯在空氣中加熱至150℃就會發生氧化,其產物有酸、酮、醛、烴等。不飽和脂肪酸豐富的油脂在有氧高溫情況下反應會相當迅速,這樣使熱氧化產物中的中間產物也少得多。由於油脂的熱分解和熱氧化是同 時進行的,其結果生成的大量小分子物質,會使油脂的發煙點大大下降,影響菜餚品質和人體健康。為控制油脂的熱氧化,選擇合適的煎炸鍋及科學的操作方法 很關鍵。由於油脂的熱氧化與煎炸鍋的表面積大小有關,表面積越大,越易引起油脂氧化,因此應儘量選擇口小的深型炸鍋,並注意加蓋隔氧,油炸時避免過度攪動,以減少油脂和空氣的接觸機會,用後的油脂應及時倒入容器,密閉存放在陰涼乾燥處。適當新增抗氧化劑可以控制油脂的熱氧化。如在食用油中按食品新增劑有關規定加入一定量的沒食子酸丙酯,可以增加煎炸油的抗氧化能力；維生素E 的熱穩定性好,在煎炸油中加入0.05%維生素E 通常在高溫下就具有良好的抗氧化能力；還有抗壞血酸基棕櫚酸酯(AP)等也可延長煎炸油的使用時間。此外採用一些新型的烹調工藝可以更有效地控制油脂的熱氧化,目前具有較好開發前景的有水油混合式煎炸和真空低溫油炸技術,前者只要嚴格控制上下油層溫度,就可使油的熱氧化程度顯著降低,後者利用減壓條件下短時間內使食品迅速脫水,實現了在低溫且處於缺氧或少氧的狀態下對食品的油炸,特別適用於水果、蔬菜、肉類等食品的加工,既控制了熱解熱氧化,又儘可能保留了食品中的營養元素和原有風味。
為什麼油脂經過長時間加熱,黏度會不斷增大油脂也是烹調加工中的傳熱介質,煎、炒、炸、溜、爆等烹調方法都與油脂密不可分,利用油脂烹調的菜餚在色、香、味、質上都有明顯的特色。油脂的廣泛應用不僅使菜餚品種更為豐富,而且也使菜餚風味更加突出。但是在烹調過程中油脂也可能產生一系列不良反應,其中油脂老化更是影響到食用價值的常見變化,它是指油脂在長時間加熱或反覆受熱情況下會出現色澤變深、黏度變稠、泡沫增加、發煙點下降的現象,油脂老化會直接影響到成品菜餚的風味特色,降低菜餚的營養價值,甚至由於產生酮、醛、烴類等物質而具有毒害作用。 在餐飲加工企業,由於油脂迴圈使用次數較多,累積加熱時間較長,很容易發生油脂老化現象,油脂老化的實質是在加熱情況下發生了熱解、氧化、縮合聚合等反應,因此我們在實際烹調操作中應儘可能採取措施防止這些反應以達到控制油脂老化的目的。
1 油脂的熱水解及其控制 油脂在烹調過程中可被逐步水解產生甘油和遊離脂肪酸,其中游離脂肪酸含量的增加會降低油脂的發煙點,使油脂在烹調過程中容易冒煙,從而影響菜餚的色澤和風味。油脂的水解程度和純淨度都會影響油脂的發煙點,油脂中含的雜質越多,分解程度越嚴重,遊 離脂肪酸含量越高,發煙點下降的幅度也越大,油脂老化現象也越容易發生。為控制油脂的熱水解,應注意選用純淨的烹呼叫油,同時儘量減少加熱原料表面的水分,如可將需用油煎炸的原料瀝乾去水或鹽漬去水,或在原料表面裹上澱粉等隔絕物質進行掛糊、拍粉處理來儲存內部水分,以減少烹調過程中油脂的熱水解程度。
2 油脂的熱分解及控制 油脂的熱分解是油脂在無氧加熱條件下,發生碳—碳、碳— 氧鍵斷裂,分解生成小分子物質的過程。油脂的熱分解和油脂加熱的溫度有關,不同種類油脂的熱分解溫度不同,如人造黃油、黃油的熱分解溫度是140℃~180℃,牛油、豬油和多種植物油的熱分解溫度為180℃~250℃。很多菜餚在烹調之前都需要先把鍋燒熱,有時會把鍋燒紅,再用油滑鍋,在加入菜餚原料快速翻炒期間常常會發生 “鍋中見火”的現象,此時油脂也會迅速裂解,揮發出大量由熱分解產物組成的油煙,不但影響成品菜餚的口味,而且還會刺激人的眼、鼻黏膜、咽喉等,長時間接觸會使加工人員產生眼睛紅腫、流淚、呼吸不暢、周身不適等現象。為控制油脂的熱分解首先，應合理選擇烹呼叫油。相比較而言,飽和脂肪酸含量較高的油脂較不飽和脂肪酸多的油脂熱穩定性更高,經多次提煉的精煉油較雜質多的同類油脂更耐高溫加熱。所以一般在煎炸類菜餚時,選用發煙點高、精煉程度高的色拉油較適合。其次,烹調過程中油溫的控制也非常重要,在不超過200℃的環境下烹調,可以大大降低油脂的熱分解,同時也能較好地保持菜餚的營養價值。
3 油脂的熱氧化及控制 油脂的熱氧化和熱分解的反應類似,都是在加熱時發生碳— 碳、碳—氧鍵斷裂,分解生成小分子物質的過程,不同的是在有氧條件下,油脂產生小分子物質的時間和溫度都降低了。熱氧化初期,產物以過氧化物為主,後期則以醛類物質為主。飽和甘油酯在空氣中加熱至150℃就會發生氧化,其產物有酸、酮、醛、烴等。不飽和脂肪酸豐富的油脂在有氧高溫情況下反應會相當迅速,這樣使熱氧化產物中的中間產物也少得多。由於油脂的熱分解和熱氧化是同 時進行的,其結果生成的大量小分子物質,會使油脂的發煙點大大下降,影響菜餚品質和人體健康。為控制油脂的熱氧化,選擇合適的煎炸鍋及科學的操作方法 很關鍵。由於油脂的熱氧化與煎炸鍋的表面積大小有關,表面積越大,越易引起油脂氧化,因此應儘量選擇口小的深型炸鍋,並注意加蓋隔氧,油炸時避免過度攪動,以減少油脂和空氣的接觸機會,用後的油脂應及時倒入容器,密閉存放在陰涼乾燥處。適當新增抗氧化劑可以控制油脂的熱氧化。如在食用油中按食品新增劑有關規定加入一定量的沒食子酸丙酯,可以增加煎炸油的抗氧化能力；維生素E 的熱穩定性好,在煎炸油中加入0.05%維生素E 通常在高溫下就具有良好的抗氧化能力；還有抗壞血酸基棕櫚酸酯(AP)等也可延長煎炸油的使用時間。此外採用一些新型的烹調工藝可以更有效地控制油脂的熱氧化,目前具有較好開發前景的有水油混合式煎炸和真空低溫油炸技術,前者只要嚴格控制上下油層溫度,就可使油的熱氧化程度顯著降低,後者利用減壓條件下短時間內使食品迅速脫水,實現了在低溫且處於缺氧或少氧的狀態下對食品的油炸,特別適用於水果、蔬菜、肉類等食品的加工,既控制了熱解熱氧化,又儘可能保留了食品中的營養元素和原有風味。