【發病機理與病理變化】病原菌在汙染的食物中大量繁殖，併產生腸毒素類物質，或菌體裂解釋放內毒素。進入體內的細菌和毒素，可引起人體劇烈的胃腸道反應。（一）腸毒素上述細菌中大多數能產生腸毒素或類似的毒素，儘管其分子量、結構和生物學性狀不盡相同，但致病作用基本相似。由於腸毒素刺激腸壁上皮細胞，啟用其腺苷酸環化酶，在活性腺苷酸環化酶的催化下，使細胞漿中的三磷酸腺苷脫去二個磷酸，而成為環磷酸腺苷（CAMP），CAMP濃度增高可促進胞漿內蛋白質磷酸化過程，並激活細胞有關酶系統，種進液體及氯離子的分泌，抑制腸壁上皮細胞對鈉和水份的吸收，導致腹瀉。耐熱腸毒素是透過啟用腸粘膜細胞的鳥苷酸環化酶，提高環磷酸鳥苷（cGMP）水平，引起腸隱窩細胞分泌增強和絨毛頂部細胞吸收能力降低而引起腹瀉。（二）侵襲性損害 沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等，能侵襲腸粘膜上皮細胞，引起粘膜充血、水腫、上皮細胞變性、壞死、脫落並形成潰瘍。侵襲性細菌性食物中毒的潛伏期較毒素引起者稍長，大便可見粘液和膿血。（三）內毒素 除鼠傷寒沙門氏菌可產生腸毒素外，沙門氏菌菌體裂解後釋放的內毒素致病性較強，能引起發熱、胃腸粘膜炎症、消化道蠕動併產生嘔吐、腹瀉等症狀。（四）過敏反應莫根變形桿菌能使蛋白質中的組氨酸脫羧而成組織胺，引起過敏反應。其病理改變輕微，由於細菌不侵入組織，故可無炎症改變。【臨床表現】潛伏期短，超過72小時的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒由積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期1～6小時。產氣莢膜桿菌進入人體後產生不耐熱腸毒素，潛伏期8～16小時。侵襲性細菌如沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為16～48小時。臨床表現以急性胃腸炎為主，如噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯，嘔吐物含膽汁，有時帶血和粘液。腹痛以上腹部及臍周多見。腹瀉頻繁，多為黃色稀便和水樣便。侵襲性細菌引起的食物中毒，可有發熱、腹部陣發性絞痛和粘液膿血便。副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。產氣莢膜桿菌A型菌病情較輕，少數C型和F型可引起出血性壞死性腸炎。莫根變形桿菌還可發生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏症狀。腹瀉嚴重者可導致脫水、酸中毒、甚至休克。
【發病機理與病理變化】病原菌在汙染的食物中大量繁殖，併產生腸毒素類物質，或菌體裂解釋放內毒素。進入體內的細菌和毒素，可引起人體劇烈的胃腸道反應。（一）腸毒素上述細菌中大多數能產生腸毒素或類似的毒素，儘管其分子量、結構和生物學性狀不盡相同，但致病作用基本相似。由於腸毒素刺激腸壁上皮細胞，啟用其腺苷酸環化酶，在活性腺苷酸環化酶的催化下，使細胞漿中的三磷酸腺苷脫去二個磷酸，而成為環磷酸腺苷（CAMP），CAMP濃度增高可促進胞漿內蛋白質磷酸化過程，並激活細胞有關酶系統，種進液體及氯離子的分泌，抑制腸壁上皮細胞對鈉和水份的吸收，導致腹瀉。耐熱腸毒素是透過啟用腸粘膜細胞的鳥苷酸環化酶，提高環磷酸鳥苷（cGMP）水平，引起腸隱窩細胞分泌增強和絨毛頂部細胞吸收能力降低而引起腹瀉。（二）侵襲性損害 沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等，能侵襲腸粘膜上皮細胞，引起粘膜充血、水腫、上皮細胞變性、壞死、脫落並形成潰瘍。侵襲性細菌性食物中毒的潛伏期較毒素引起者稍長，大便可見粘液和膿血。（三）內毒素 除鼠傷寒沙門氏菌可產生腸毒素外，沙門氏菌菌體裂解後釋放的內毒素致病性較強，能引起發熱、胃腸粘膜炎症、消化道蠕動併產生嘔吐、腹瀉等症狀。（四）過敏反應莫根變形桿菌能使蛋白質中的組氨酸脫羧而成組織胺，引起過敏反應。其病理改變輕微，由於細菌不侵入組織，故可無炎症改變。【臨床表現】潛伏期短，超過72小時的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒由積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期1～6小時。產氣莢膜桿菌進入人體後產生不耐熱腸毒素，潛伏期8～16小時。侵襲性細菌如沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為16～48小時。臨床表現以急性胃腸炎為主，如噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯，嘔吐物含膽汁，有時帶血和粘液。腹痛以上腹部及臍周多見。腹瀉頻繁，多為黃色稀便和水樣便。侵襲性細菌引起的食物中毒，可有發熱、腹部陣發性絞痛和粘液膿血便。副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。產氣莢膜桿菌A型菌病情較輕，少數C型和F型可引起出血性壞死性腸炎。莫根變形桿菌還可發生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏症狀。腹瀉嚴重者可導致脫水、酸中毒、甚至休克。