每年10月左右，北方的樹葉開始飄落，村子裡光禿禿的柿子樹上總有一隻只倒懸梢頭的小燈籠，又到柿子成熟的季節。剛從樹上摘下的柿子，入口會感覺到一種強烈的澀味，特別是還沒有完全成熟的柿子更是如此。柿子有1000多個品種，其在樹上成熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩類。甜柿成熟時已經脫澀，可以直接食用。而在中國上市的柿子品種大多屬於澀柿，也就是必須在採摘後先經人工脫澀後方可食用。柿子吃起來有澀味，是因為柿子果肉裡含有一種叫“單寧”的物質。柿子果肉裡有一種特殊的細胞，它的原生質裡含有很多單寧，稱為單寧細胞。早期，單寧細胞與果肉的普通薄壁細胞在形態上很難區別，隨著果實的發育，單寧細胞膨大較快，因此，果實成熟時單寧細胞與普通薄壁細胞在形態上能夠區別開來。單寧細胞的數量多少和大小，不同品種的柿子是不同的。那麼成熟後的甜柿或經脫澀處理後的澀柿，澀味到哪裡去了？澀柿果實中的單寧細胞裡，絕大多數是可溶性單寧。當人們吃柿子時，部分單寧細胞破裂，可溶性單寧流出，被唾液溶解，使人感到強烈的澀味。甜柿果實中的單寧細胞裡，其單寧絕大多數是不溶性的，當人們咬破果實後，單寧不被唾液所溶解，所以不會感到有澀味。所謂脫澀，就是將可溶性單寧變為不溶性單寧，並不是將單寧除去或減少。甜柿果實中的單寧含量較少，在成熟過程中可溶性單寧變為不溶性單寧的速度快，在採前已基本自行轉化完畢，即使有微量的可溶性單寧，人們也感覺不到。所以甜柿品種在樹上能自生脫澀，採下就可食用。而澀柿品種雖然也隨著果實的成熟，其單寧含量逐漸降低，可溶性單寧也不斷轉化為不溶性單寧,但成熟果實中仍有相當多的可溶性單寧，所以必須經過脫澀處理吃才能食用。給柿子脫澀的方法有很多種，比如：溫水脫澀法、冷水脫澀法、石灰石脫澀法、二氧化碳脫澀法、鮮果脫澀法等等。在這裡小谷給大家推薦家庭中最好操作、成功率較高的白酒脫澀法：平時裝柿子時，每裝一層就噴施75%的酒精，最後把柿子密封儲存，放在溫暖的環境中，八天以後，柿子的澀味就能去除，用這種方法處理的柿子口感較軟，吃的時候味道特別好。除鮮食外，柿子整個曬乾之後可以製成柿餅。柿餅外部有一層白色粉末，叫做柿霜。柿霜並不是澱粉，主要是由內部滲出的葡萄糖凝結成的晶體構成。這些晶體並不易同空氣中的水分相結合，因此柿餅表面通常會保持乾燥，有利於柿餅的儲存。在北方，由於柿子不易運輸和貯存，冬天一般把柿放在室外，用極低的溫度把柿凍成冰，稱為凍柿子，然後運輸和貯存。由於凍柿子極為堅硬，食用前一般放入水中，透過熱交換，使凍柿子的溫度上升、軟化，便於食用，此過程稱為化凍柿子。化過的凍柿子和沒有化過的凍柿子口感相差很大，也有人直接食用冰冷堅硬的凍柿子，另有一番風味。