漲發乾墨魚多采用鹼發法。鹼發法是將乾料先用冷水浸泡後，再放在鹼水裡浸泡，以使其漲發回軟。鹼發能使堅硬的原料質地鬆軟柔嫩，如魷魚、墨魚等乾貨原料。這種方法是利用鹼所具有的腐蝕及脫脂效能，促進乾料吸收水分，縮短漲發時間，不過也會使原料的營養成分受到一些損失。
鹼發分為生鹼水發和熟鹼水發兩種，具體採用哪種方法，可依據原料的情況和烹調需要來決定。
生鹼水的調製是將0.5千克純鹼放入10千克溫水裡溶化後，兌成5%的純鹼溶液。用生鹼水泡過的原料有滑膩的感覺，漲發好的原料具有柔軟、質嫩、口感好的特點，適於燒、燴、拌、熘及湯菜等。
熟鹼水的調製是將0.5千克純鹼、0.15千克生石灰放入陶製器皿內，放入沸水5千克攪和均勻，再加入2.5千克冷水攪勻，靜置澄清後，取澄清的鹼液使用。用熟鹼水泡過的原料不粘滑，漲發好的原料具有韌性及柔嫩的特點，適合於炒、爆、熘等。
用生鹼水漲發：先將幹墨魚用冷水浸泡3小時左右（使墨魚回軟），然後改刀成大小均勻的片，再放入生鹼水裡浸泡5～6小時，隨即灌入開水，加蓋燜制，待冷卻後，連同鹼液一起倒入鐵鍋內，上小火慢慢加熱，在80℃～90℃的恆溫中提質（一邊向鍋內加入清水，一邊將鍋內鹼液舀出，使鹼液的濃度降低），提至墨魚片逐漸呈均勻的黃色且鮮潤透明時，墨魚就漲發足了。最後，將發足的墨魚片撈出，放入清水盆中不斷地換水浸漂，除去鹼味，至墨魚片變得厚大且有彈性時，即可放入微量鹼度的溶液中浸泡貯存備用。
用熟鹼水漲發乾墨魚：將浸泡回軟且改刀後的墨魚片放入熟鹼水中，浸泡至膨脹發透後撈出，放入清水中浸泡並不斷換水來退鹼，最後在微量鹼度的溶液中浸泡貯存備用。
用鹼水漲發乾墨魚時要注意以下幾點：
1．鹼溶液的濃度應根據幹魷魚的老嫩和氣候的冷熱作適當調整。如體大質硬的幹魷魚，濃度應稍大，體小質軟的，濃度宜小；夏天漲發，濃度宜小，冬天漲發，濃度稍大。
2．漲發時間的長短與鹼溶液的濃度有密切關係。濃度大時可縮短漲發時間，濃度小則可適當延長時間。
3．幹墨魚經浸泡吸水回軟後，再放入鹼水中漲發，能夠降低鹼水對魷魚的腐蝕作用。而墨魚改成大小均勻的片，可使魷魚的漲發程度一致。
4．漲發時，先發透的應先撈出，未發透的再繼續發，避免有的漲發過度，有的漲發不足。
5．用生鹼水漲發提質時，須在80℃～90℃的恆溫溶液裡進行。若鹼液沸騰（100℃），易使魷魚肉“化”掉。在實際操作中，可將鍋離火或加入冷水來保持恆定的溫度。而用熟鹼水漲發時，則不需要加熱。
你如果是開餐館的，講求效率和口感，就得這麼弄；如果是自己家偶然做個菜，就提前一天先用冷水泡就算了。
漲發乾墨魚多采用鹼發法。鹼發法是將乾料先用冷水浸泡後，再放在鹼水裡浸泡，以使其漲發回軟。鹼發能使堅硬的原料質地鬆軟柔嫩，如魷魚、墨魚等乾貨原料。這種方法是利用鹼所具有的腐蝕及脫脂效能，促進乾料吸收水分，縮短漲發時間，不過也會使原料的營養成分受到一些損失。
鹼發分為生鹼水發和熟鹼水發兩種，具體採用哪種方法，可依據原料的情況和烹調需要來決定。
生鹼水的調製是將0.5千克純鹼放入10千克溫水裡溶化後，兌成5%的純鹼溶液。用生鹼水泡過的原料有滑膩的感覺，漲發好的原料具有柔軟、質嫩、口感好的特點，適於燒、燴、拌、熘及湯菜等。
熟鹼水的調製是將0.5千克純鹼、0.15千克生石灰放入陶製器皿內，放入沸水5千克攪和均勻，再加入2.5千克冷水攪勻，靜置澄清後，取澄清的鹼液使用。用熟鹼水泡過的原料不粘滑，漲發好的原料具有韌性及柔嫩的特點，適合於炒、爆、熘等。
用生鹼水漲發：先將幹墨魚用冷水浸泡3小時左右（使墨魚回軟），然後改刀成大小均勻的片，再放入生鹼水裡浸泡5～6小時，隨即灌入開水，加蓋燜制，待冷卻後，連同鹼液一起倒入鐵鍋內，上小火慢慢加熱，在80℃～90℃的恆溫中提質（一邊向鍋內加入清水，一邊將鍋內鹼液舀出，使鹼液的濃度降低），提至墨魚片逐漸呈均勻的黃色且鮮潤透明時，墨魚就漲發足了。最後，將發足的墨魚片撈出，放入清水盆中不斷地換水浸漂，除去鹼味，至墨魚片變得厚大且有彈性時，即可放入微量鹼度的溶液中浸泡貯存備用。
用熟鹼水漲發乾墨魚：將浸泡回軟且改刀後的墨魚片放入熟鹼水中，浸泡至膨脹發透後撈出，放入清水中浸泡並不斷換水來退鹼，最後在微量鹼度的溶液中浸泡貯存備用。
用鹼水漲發乾墨魚時要注意以下幾點：
1．鹼溶液的濃度應根據幹魷魚的老嫩和氣候的冷熱作適當調整。如體大質硬的幹魷魚，濃度應稍大，體小質軟的，濃度宜小；夏天漲發，濃度宜小，冬天漲發，濃度稍大。
2．漲發時間的長短與鹼溶液的濃度有密切關係。濃度大時可縮短漲發時間，濃度小則可適當延長時間。
3．幹墨魚經浸泡吸水回軟後，再放入鹼水中漲發，能夠降低鹼水對魷魚的腐蝕作用。而墨魚改成大小均勻的片，可使魷魚的漲發程度一致。
4．漲發時，先發透的應先撈出，未發透的再繼續發，避免有的漲發過度，有的漲發不足。
5．用生鹼水漲發提質時，須在80℃～90℃的恆溫溶液裡進行。若鹼液沸騰（100℃），易使魷魚肉“化”掉。在實際操作中，可將鍋離火或加入冷水來保持恆定的溫度。而用熟鹼水漲發時，則不需要加熱。
你如果是開餐館的，講求效率和口感，就得這麼弄；如果是自己家偶然做個菜，就提前一天先用冷水泡就算了。