複合食用膠 食用膠的作用以及在肉製品加工中的應用 食用膠是目前世界上廣泛使用的食品新增劑，尤其是在食品工業相對發達的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。在肉類加工中應用食用膠可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感，同時還能提高產品的出品率。肉製品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質中製取。目前世界上允許使用的食品膠品種約60餘種，中國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。 食用膠在肉製品中的作用 ◆食用膠的凝膠保水作用 保水性是大多數肉製品的一個重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。透過新增能夠與水有較強親合作用的物質就可以增加肉的持水能力。通常在肉製品中新增的配料有澱粉、大豆蛋白等，澱粉吸水比例為1：2；大豆蛋白的吸水比例為1：4；而食用膠的吸水比例可達數十倍。這是因為食用膠的分子結構中含有強離子性基團，能和遊離水形成額外的氫鍵。同時，食用膠能和蛋白反應，形成強有力的三維空間結構——凝膠。這樣，食用膠就能牢牢的把遊離水份“鎖住”，在加熱、殺菌、剪下等加工過程中，水分就不會大量流失。 ◆食用膠對蛋白質的保護作用 肉製品中的蛋白質分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。但經過長時間的加工、熱處理，許多蛋白質會發生變性、分解。如果肉的保水性差，就會造成蛋白類物質的流失、風味受到很大的影響，而且造成肉製品的粉質感以及脫水、收縮等不良質構。食用膠能和蛋白質(氨基酸)的極性部分發生反應，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及後新增的其它蛋白更有效地結合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上食用膠的保水作用，從而最大限度的保留肉製品中的味覺、嗅覺分子，並使得肉製品有彈性、耐咀爵、柔嫩多汁。 ◆增強分散體系的穩定性乳化、穩定性 食品膠新增到肉汁中後，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩定。肉汁中食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機制來完成的，大多數是透過增稠和增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發生遷移和聚合傾向方式來完成的。有些食品膠，如阿拉伯膠和明膠也可以透過保護、覆蓋膠體的作用方式達到穩定乳化的功能，即膠粒被體系吸收後在分散的小球粒或顆粒周圍形成覆蓋膜層，並將電荷表面均勻分配給覆膜顆粒使其相互排斥而形成分散的穩定體系。也有一些親水膠體能起到表面活性劑的作用，可以降低體系的表面張力以達到乳化穩定的功能。 ◆作為肉品的被膜劑 食品膠可用作被膜劑，覆蓋於肉品的表面，通常與酸類、防腐劑等共同食用，可以在食品表面形成一層保護性薄膜，保護肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質、保鮮、保香或上光等作用。例如，在小包裝冷卻肉的肉面上可以塗覆以食用膠、乳酸或檸檬酸、山梨酸鉀等組成的混合保鮮劑、冷卻後形成保護膜，這樣可以防止水分蒸發、防止微生物侵襲，延長冷卻肉的保質期；食用膠也可用於生產可食性膜，如香腸腸衣。在這方面常用的食用膠有阿拉伯膠、CMC、殼聚糖、普魯蘭等。肉製品中常用的食用膠 ◆卡拉膠 卡拉膠產品一般為白色或淡黃色粉末，無臭、無味，有的產品稍帶海藻味。卡拉膠有七種型別，國內常用的是κ－卡拉膠。卡拉膠具有良好的溶解性，所有型別的卡拉膠都能溶解於熱水，在冷水中，卡拉膠及卡拉膠的鈉鹽也能溶解，但卡拉膠的鉀鹽和鈣鹽只能吸水膨脹而不能溶解。卡拉膠形成的凝膠是熱可逆性的，即加熱凝結融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。卡拉膠廣泛應用於肉糜類、火腿類製品的生產。能夠提高製品的保水性，並且由於它能夠與蛋白質絡合，提供了相當好的組織結構，使產品具有細膩、有彈性好、切片良好、韌脆適中，嫩滑爽口。卡拉膠是製作火腿腸、火腿等必須的一個新增劑。卡拉膠用於火腿、滷肉等塊狀製品時，採用鹽水注射法進行醃製。先將混合醃製劑溶於水中，再加入0.3％-0.4％的卡拉膠使其充分分散、吸水溶解，配成醃製液，然後用多針頭鹽水注射機將醃漬液注射人肉坯，在真空滾揉機內滾揉，使其滲入到肉組織中。在操作過程中應注意卡拉膠必須充分溶解和分散，否則可能出現注射機針頭被堵塞以及在成品中出現凝膠塊等不良現象。卡拉膠用於靡狀產品時，可以將混合醃製劑、卡拉膠溶解制備成醃製液，在0-4℃下醃製24h，然後進行斬拌；卡拉膠作為重組肉製品的粘合劑時，先將畜禽碎肉用複合醃製劑進行醃製然後在使用0.4％的卡拉膠粉或分散液與碎肉均勻混合，裝模後熟製成型。在使用卡拉膠時應根據產品的需要和卡拉膠的性質靈活制定工藝和方法。
複合食用膠 食用膠的作用以及在肉製品加工中的應用 食用膠是目前世界上廣泛使用的食品新增劑，尤其是在食品工業相對發達的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。在肉類加工中應用食用膠可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感，同時還能提高產品的出品率。肉製品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質中製取。目前世界上允許使用的食品膠品種約60餘種，中國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。 食用膠在肉製品中的作用 ◆食用膠的凝膠保水作用 保水性是大多數肉製品的一個重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。透過新增能夠與水有較強親合作用的物質就可以增加肉的持水能力。通常在肉製品中新增的配料有澱粉、大豆蛋白等，澱粉吸水比例為1：2；大豆蛋白的吸水比例為1：4；而食用膠的吸水比例可達數十倍。這是因為食用膠的分子結構中含有強離子性基團，能和遊離水形成額外的氫鍵。同時，食用膠能和蛋白反應，形成強有力的三維空間結構——凝膠。這樣，食用膠就能牢牢的把遊離水份“鎖住”，在加熱、殺菌、剪下等加工過程中，水分就不會大量流失。 ◆食用膠對蛋白質的保護作用 肉製品中的蛋白質分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。但經過長時間的加工、熱處理，許多蛋白質會發生變性、分解。如果肉的保水性差，就會造成蛋白類物質的流失、風味受到很大的影響，而且造成肉製品的粉質感以及脫水、收縮等不良質構。食用膠能和蛋白質(氨基酸)的極性部分發生反應，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及後新增的其它蛋白更有效地結合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上食用膠的保水作用，從而最大限度的保留肉製品中的味覺、嗅覺分子，並使得肉製品有彈性、耐咀爵、柔嫩多汁。 ◆增強分散體系的穩定性乳化、穩定性 食品膠新增到肉汁中後，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩定。肉汁中食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機制來完成的，大多數是透過增稠和增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發生遷移和聚合傾向方式來完成的。有些食品膠，如阿拉伯膠和明膠也可以透過保護、覆蓋膠體的作用方式達到穩定乳化的功能，即膠粒被體系吸收後在分散的小球粒或顆粒周圍形成覆蓋膜層，並將電荷表面均勻分配給覆膜顆粒使其相互排斥而形成分散的穩定體系。也有一些親水膠體能起到表面活性劑的作用，可以降低體系的表面張力以達到乳化穩定的功能。 ◆作為肉品的被膜劑 食品膠可用作被膜劑，覆蓋於肉品的表面，通常與酸類、防腐劑等共同食用，可以在食品表面形成一層保護性薄膜，保護肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質、保鮮、保香或上光等作用。例如，在小包裝冷卻肉的肉面上可以塗覆以食用膠、乳酸或檸檬酸、山梨酸鉀等組成的混合保鮮劑、冷卻後形成保護膜，這樣可以防止水分蒸發、防止微生物侵襲，延長冷卻肉的保質期；食用膠也可用於生產可食性膜，如香腸腸衣。在這方面常用的食用膠有阿拉伯膠、CMC、殼聚糖、普魯蘭等。肉製品中常用的食用膠 ◆卡拉膠 卡拉膠產品一般為白色或淡黃色粉末，無臭、無味，有的產品稍帶海藻味。卡拉膠有七種型別，國內常用的是κ－卡拉膠。卡拉膠具有良好的溶解性，所有型別的卡拉膠都能溶解於熱水，在冷水中，卡拉膠及卡拉膠的鈉鹽也能溶解，但卡拉膠的鉀鹽和鈣鹽只能吸水膨脹而不能溶解。卡拉膠形成的凝膠是熱可逆性的，即加熱凝結融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。卡拉膠廣泛應用於肉糜類、火腿類製品的生產。能夠提高製品的保水性，並且由於它能夠與蛋白質絡合，提供了相當好的組織結構，使產品具有細膩、有彈性好、切片良好、韌脆適中，嫩滑爽口。卡拉膠是製作火腿腸、火腿等必須的一個新增劑。卡拉膠用於火腿、滷肉等塊狀製品時，採用鹽水注射法進行醃製。先將混合醃製劑溶於水中，再加入0.3％-0.4％的卡拉膠使其充分分散、吸水溶解，配成醃製液，然後用多針頭鹽水注射機將醃漬液注射人肉坯，在真空滾揉機內滾揉，使其滲入到肉組織中。在操作過程中應注意卡拉膠必須充分溶解和分散，否則可能出現注射機針頭被堵塞以及在成品中出現凝膠塊等不良現象。卡拉膠用於靡狀產品時，可以將混合醃製劑、卡拉膠溶解制備成醃製液，在0-4℃下醃製24h，然後進行斬拌；卡拉膠作為重組肉製品的粘合劑時，先將畜禽碎肉用複合醃製劑進行醃製然後在使用0.4％的卡拉膠粉或分散液與碎肉均勻混合，裝模後熟製成型。在使用卡拉膠時應根據產品的需要和卡拉膠的性質靈活制定工藝和方法。