清蒸柴把鴨

主料：鴨300克

輔料：火腿50克,香菇（鮮）50克,冬筍50克,海帶(鮮)50克

調料：鹽5克,大蔥15克,姜5克,胡椒粉2克,料酒15克,雞精2克

做法：

1. 將鴨子用清水煮至八成熟

2. 取鴨肉切成6釐米長、4釐米寬的條

3. 火腿、香菇、冬筍切成條

4. 海帶絲洗淨後用開水焯一下，入涼開水過涼

5. 蔥姜洗淨分別切成段和片

6. 鴨條、火腿條、冬筍條、香菇條用一根海帶絲捆成柴把形，放入湯盤中

7. 碗內加入高湯、鹽、料酒、蔥段、薑片、少許胡椒粉，放到蒸鍋中蒸40分鐘取出，即可食用。鴨肉軟爛，湯味清香。

親！爽翻焦作，帶您一起吃喝玩樂！

【食材】

北京填鴨1只，重約2500克。冬筍300克，水發冬菇150克，熟火腿500克，菜薹76克。精鹽15克，醬油15克，白糖15克，紹興酒25克，雞湯300克，水澱粉50克。

【製作過程】

1、將鴨子自脊背部開膛，掏去內臟，洗淨，放入盆內。上屜蒸至七成熟。取出潷去湯，晾涼後剔去鴨骨，要保持鴨肉，鴨皮完整不破。

2、鴨皮朝上放在砧板上，豎切兩刀改成寬度一致的三條。然後再橫切成一釐米寬的小條。冬筍、冬菇、熟火腿均切成鴨條的1/2寬，長度相同的條，再將冬筍、冬菇用開水燙一下，撈出，用涼水沖涼。把菜薹用溫水泡軟，再用清水洗淨，粗的要自中間破開，成兩根。

3、取菜薹一根，橫放在砧板上，先取一條鴨肉（皮朝下）橫壓在菜薹上，取一條冬菇，放在鴨肉上，冬菇上面壓冬筍條，再放上火腿條，然後用菜薹將鴨肉條、冬菇條、冬筍條、火腿條捆成柴把狀。捆好後，將多餘的菜薹切斷。按此法把所有的鴨肉條、冬菇條、冬筍條、火腿條捆成柴把狀。

4、把捆好的柴把鴨、鴨皮朝下碼入一深圓盤內，再把餘下的不夠刀口的冬菇、冬筍、火腿及鴨肉墊放在上面，加入鴨湯、雞油、精鹽（8克）、白糖（10克）、紹興酒（15克），上屜蒸20分鐘，取出將盤內的湯潷入炒菜鍋內，下入精鹽（7克）、白糖（5克）、紹興酒（10克），把醬油調成鹹鮮略含甜味的汁，待汁燒開，用水澱粉勾成稀米湯狀，澆在翻扣在大盤內的柴把鴨上。此時，菜成。

【菜餚特點】

柴把鴨子是譚家菜中的一味佳餚。命名為柴把鴨子，是因為用菜薹將鴨肉條、冬菇條、冬筍條、火腿鴨條一捆一捆紮起來，形如柴把之故。成菜明油亮芡，形象生動，吃起來一口一捆，清爽鮮美。