多補充下，復炸是個很聰明的二次加工工藝
油炸食品需要的酥脆的外殼，和鬆軟的內部。
如果長時間油炸，長期在高溫裡，外殼會被炸焦（炸黑）
復炸工藝分為油炸兩次，油溫較低
第一次 此時為低溫狀態（五六成熱）和長時間，此時內部斷生，但是食物裡面會滲入油脂，很膩。
關鍵的第二次。這次是高溫和短時間加工。
外殼會迅速炸酥。
內部因為高溫，會形成蒸汽，釋放出來。此時表現為炸的東西開始冒泡泡，
滲入食物內部的油脂，跟隨蒸汽一起出來。
參考
翟金玲, 陳季旺, 肖佳妍, et al. 低脂油炸外裹糊魚塊的製備工藝最佳化[J]. 食品科學, 2015, 36(20).
復炸工藝顯著減少了油脂量。
以外裹糊鰱魚塊為材料,透過研究外裹粉-水質量比(粉水比)、攪拌時間對油炸外裹糊鰱魚塊油脂含量、水分含量、裹糊率的影響及油炸和冷卻條件對油炸外裹糊鰱魚塊油脂含量、水分含量、色澤、微觀結構和油脂傳遞的影響,最佳化製備工藝,減少產品油脂含量.
結果顯示:粉水比12:11(g/g)、攪拌時間10 min、170℃初炸40s和190℃復炸30 s、30℃冷卻60 min時,油炸外裹糊鰱魚塊外裹糊和內部魚塊油脂含量分別為19.83％和1.85％.該製備工藝顯著減少了油炸外裹糊鰱魚塊的油脂含量,可用於指導規模化生產.
另外復炸可以提高口感
張令文, 計紅芳, 馬漢軍, et al. 油炸過程中掛糊油炸豬肉片外殼食用品質的變化[J]. 現代食品科技, 2016(5):180-185.
採用深層油炸模型,利用色差儀、脂肪測定儀和質構儀等分析測試手段,研究了油炸過程中掛糊油炸豬肉片外殼的表觀色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等質構引數的變化。試驗結果表明,隨油炸溫度的升高和時間的延長,掛糊油炸豬肉片外殼的白度（L＊值）逐漸降低,紅度（a＊值）和黃度（b＊值）不斷增加;復炸時間較短時,產品外殼白度較高,黃度較低;復炸時間過長時,油炸產品外殼紅度過高。
質構分析顯示,隨復炸時間的增加,油炸食品外殼的硬度增大,脆性和易碎性得到改善。此外,掛糊油炸豬肉片外殼的含油率與水分含量之間具有負相關關係,相關係數（R2）高達0.981。就色度、含油率和質構而言,在初炸100 s和復炸40-60 s的條件下,製備的掛糊油炸豬肉片外殼具有較高的食用品質。
多補充下，復炸是個很聰明的二次加工工藝
油炸食品需要的酥脆的外殼，和鬆軟的內部。
如果長時間油炸，長期在高溫裡，外殼會被炸焦（炸黑）
復炸工藝分為油炸兩次，油溫較低
第一次 此時為低溫狀態（五六成熱）和長時間，此時內部斷生，但是食物裡面會滲入油脂，很膩。
關鍵的第二次。這次是高溫和短時間加工。
外殼會迅速炸酥。
內部因為高溫，會形成蒸汽，釋放出來。此時表現為炸的東西開始冒泡泡，
滲入食物內部的油脂，跟隨蒸汽一起出來。
參考
翟金玲, 陳季旺, 肖佳妍, et al. 低脂油炸外裹糊魚塊的製備工藝最佳化[J]. 食品科學, 2015, 36(20).
復炸工藝顯著減少了油脂量。
以外裹糊鰱魚塊為材料,透過研究外裹粉-水質量比(粉水比)、攪拌時間對油炸外裹糊鰱魚塊油脂含量、水分含量、裹糊率的影響及油炸和冷卻條件對油炸外裹糊鰱魚塊油脂含量、水分含量、色澤、微觀結構和油脂傳遞的影響,最佳化製備工藝,減少產品油脂含量.
結果顯示:粉水比12:11(g/g)、攪拌時間10 min、170℃初炸40s和190℃復炸30 s、30℃冷卻60 min時,油炸外裹糊鰱魚塊外裹糊和內部魚塊油脂含量分別為19.83％和1.85％.該製備工藝顯著減少了油炸外裹糊鰱魚塊的油脂含量,可用於指導規模化生產.
另外復炸可以提高口感
張令文, 計紅芳, 馬漢軍, et al. 油炸過程中掛糊油炸豬肉片外殼食用品質的變化[J]. 現代食品科技, 2016(5):180-185.
採用深層油炸模型,利用色差儀、脂肪測定儀和質構儀等分析測試手段,研究了油炸過程中掛糊油炸豬肉片外殼的表觀色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等質構引數的變化。試驗結果表明,隨油炸溫度的升高和時間的延長,掛糊油炸豬肉片外殼的白度（L＊值）逐漸降低,紅度（a＊值）和黃度（b＊值）不斷增加;復炸時間較短時,產品外殼白度較高,黃度較低;復炸時間過長時,油炸產品外殼紅度過高。
質構分析顯示,隨復炸時間的增加,油炸食品外殼的硬度增大,脆性和易碎性得到改善。此外,掛糊油炸豬肉片外殼的含油率與水分含量之間具有負相關關係,相關係數（R2）高達0.981。就色度、含油率和質構而言,在初炸100 s和復炸40-60 s的條件下,製備的掛糊油炸豬肉片外殼具有較高的食用品質。